糖为什么会有甜味？糖的甜味又与什么有关。

糖类物质，在化学定义上，指的是多羟基（-OH）的醛类或酮类化合物，或者在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。也就是说，也就是说所有的糖类物质在化学结构上或明面或潜在都含有多个羟基（-OH）结构。

糖之所以是甜的，主要在于它分子结构中含有的多个羟基结构。在现有的甜味理论中，一般认为含有1个羟基的碳水化合物是不甜的，含有3个以上就略有甜味，含有羟基愈多则愈甜，而葡萄糖、果糖都有5个羟基，但也不绝对。

以葡萄糖和果糖为例，它们虽然都含有5个羟基，但果糖的甜度（1.75）却明显要高于葡萄糖。这主要是因为葡萄糖是五羟基醛，而果糖是五羟基酮。葡萄糖与果糖在水里存在的化学结构是不同的，裸露在外侧的羟基数不同的，结合羟基的难易程度也不同，成环物质的活跃程度不同。因此，在生物学上，分子上的官能团与感受甜味的感受器上的细胞表面接收器（蛋白多糖结构）结合的难易程度不同、速度不同，从而导致神经信号传导的速度和强度不同，最终反映到大脑上就是产生的味感甜度有所差距。

值得一提的是，糖类的甜味是有它所带羟基的多少决定，而氨基酸的甜味则是由其结构决定。