甜味

（味觉 | 味道）
甜味只具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。甜味的强弱可以用相对甜度来表示，它是甜味剂的重要指标，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因为蔗糖是非还原糖，其水溶液比较稳定）为标准，在20℃、同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。许多化合物是甜的，在生化物质中简单的碳水化合物都有些甜味， 蔗糖是典型的甜味物质，而果糖更甜。许多植物会产生葡萄糖苷（配糖体，glycoside）比糖要甜很多。一般来说，碳水化合物中的羟基越多，该物质就越甜。
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糖为什么会有甜味？糖的甜味又与什么有关。
糖类物质之所以是甜的，是因为它们的化学分子普遍拥有多羟基（-OH）结构。羟基数是决定糖类物质甜度的关键因素。只有1个羟基的化合物是不甜的，3个以上就略有甜味，羟基愈多则愈甜。
化学物质具有怎样的特点才具有甜味？
根据甜味产生的生物机制，能与生物体内的甜味受体8个识别点产生作用的物质都具有甜味，而这些物质在化学结构上普遍需要满足AH-B理论，即要同时拥有氢供基AH与氢受基B。
什么样的物质才具有甜味——AH-B生甜团学说和AH-B-X甜味三角理论
AH-B-X甜味三角理论认为甜味化合物具有一电负性原子A(通常是N、O)并以共价连接氢，即存在—AH；同时它还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，与AH基团的距离约在0.35nm；它还具有具有一个适当的亲脂区域γ通常是CH等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基图在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。
是不是所有动物都能感受到甜味？
甜味，并不是所有动物都能感受到，甚至不是所有的哺乳动物都能感受到甜味，只有能够成功表达甜味受体基因产生甜味受体的动物才能感受到甜味，其中以海狮、海狗以及猫科动物为代表的大量肉食性动物都感受不到甜味。
食品味觉之间的3种主要作用——相乘作用、相杀作用和对比作用
食品的基本味觉酸味、甜味、苦味和咸味之间两两相互混合，主要会出现相乘作用、相杀作用和对比作用3种作用。