食品味觉之间的3种主要作用——相乘作用、相杀作用和对比作用

食品主要的基本味觉主要有4类：甜味、酸味、苦味、咸味，如果还要再加一味的话，传统中不太提及的鲜味也可以算作一味，但是辣味不算，因为辣味就本质而言其实是舌根部表皮的一种灼痛感觉，严格讲属痛觉和温度觉。

食品的基本味觉，如果相互混合，是会出现一些或相互增强，或相互减弱的特定现象的。其中，

相互增强一般称之为“相乘作用”；

相互减弱则称之为“相杀作用”；

增强或减弱取决于浓度的则称之为“对比作用”。

食品基本味觉的相互作用在食品行业、白酒行业或烹饪行业应用极其广泛。

对比作用

当食盐浓度约0.5%时会增加蔗糖的甜度，当食盐 浓度达1% 时则会降低蔗糖的甜度； 

相乘作用

酸味和咸味之间存在“相乘”作用，二者的调和 会使味觉变得更酸及更咸；

苦味和酸味之间也存在“相乘”作用，在苦味中加酸可使得苦味更苦，植物果实以及种子在未成熟期可谓是又酸又苦，这是植物为了繁殖后代而自我保护的有力武器。

相杀作用

酸味和甜味之间存在着所谓“相杀”关系，二者之间的调和会使味觉强度降低并变得缓和；

甜味和苦味之间就更不用说了，基本一对反义词，中药太苦加点糖这经验大家基本都有；

咸味和苦味之间也是相杀关系，比如如果分离出酱油中的盐分，那么你将发现酱油其实是苦的；

不过，也存在一些相互之间影响不大的味觉，比如，酸味和苦味之间的相互作用就不大。