酸味

酸味（tart flavour，acidity）能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用,在食品加工中使用酸味剂，一般都有一定的防腐效果,还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,既可帮助消化,增强营养素的吸收,又具有一定的杀菌解毒功效。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。由酸刺激产生的主要味觉或嗅觉。由舌头感觉到的味觉犹如柠檬，由鼻子感觉到的气味像是食醋。酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。