牛排种类按牛肉部位可分为哪些牛排种类？

说到西餐，牛排是绝对不能绕过的话题。对于普通大众而言，可能也就只听说西餐中有一种非常有名非常好吃的美食叫做牛排。对于对牛排有一定认知的人而言，可能会知道牛排还有菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排等细分，不过对于这些牛排的细分方法或许就一无所知了，到底是按照腌制方法分类的呢？还是按照烹饪方法或者调料分类的呢？其实，都不是，它们其实是按照牛肉取自牛身上的不同部位分类的。

在西餐中，按照牛肉取自牛身上的部位的不同，主要分为4大类：菲力牛排（fillet mignon）、肉眼牛排（Ribeye steak）、西冷牛排（Sirloin，又名“沙朗牛排”）和T骨牛排（T-bone steak)。其中，这4大类中的菲力牛排、肉眼牛排和西冷牛排又被统称为“三大主流牛排”。

除此之外，牛排按照牛肉取自牛身上的部位的不同还存在着上脑牛排（Chuck Steak）、板腱牛排（Oyster Blade Steak）、牛小排（Short Rib）、平铁牛排(Flat Iron Steak)、战斧牛排（Tomahawk Steak）、丹佛牛排（Denver Steak）这些非主流种类牛排的存在。其中，上脑牛排、板腱牛排和牛小排又被统称为“三大非主流牛排”。

菲力牛排（fillet mignon）

菲力牛排中的“菲力”二字，其实是从英文中的“fillet”音译过来的，指的其实是牛里脊肉（也叫“tenderloin”）。菲力牛排指的就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。牛里脊肉是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

肉眼牛排（Ribeye steak）

肉眼牛排所使用的牛肉取自牛近肋骨末端，这部分的肉兼有瘦肉和肥肉（有雪花纹），由于含一定肥膘，肉质柔嫩且多汁，这种肉煎烤味道比较香。“肉眼牛排”中的“眼”指的是肌肉的圆形横切面。

西冷牛排（Sirloin，又名“沙朗牛排”）

西冷牛排（又称“沙朗牛排”）所使用的牛肉取自牛外脊，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

T骨牛排（T-bone steak)

T骨牛排所使用的牛肉取牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。

T骨牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

上脑牛排（Chuck Steak）

上脑牛排使用的牛肉取自牛颈部至第6根肋骨之间的一块净肉。上脑牛排，肉质以瘦肉为主，脂肪沉积分布于其中，带有一些筋膜，整体入口鲜嫩多汁，绵软浓郁，肉香醇厚，筋膜附近的肉较为紧实，又带来有别于嫩滑的口感体验。

板腱牛排（Oyster Blade Steak）

板腱牛排的牛排肉选自牛肩胛部比较嫩的部分，切面中间有一条筋膜贯穿，肉筋呈近乎透明状而不是白色。板腱牛排口感如牡蛎般鲜嫩多汁，嫩度是非常嫩的，仅次于眼肉，推荐5分熟或7分熟。

牛小排（Short Rib）

牛小排使用的牛排肉选自肩胛到牛肋部位的一块肉，位于胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

平铁牛排(Flat Iron Steak)

平铁牛排(Flat Iron Steak)，是来自板腱的一块肉，将板腱中段取出，清理表层的筋膜，从中间筋膜处横向破开，去除筋膜，只留下里面的肉，即得平铁牛排。平铁牛排属于价格亲民性价比较高的牛排。

战斧牛排（Tomahawk Steak）

战斧牛排（Tomahawk Steak）使用的牛排肉取自肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，由于形状像斧头。地道的战斧牛排，对牛的年纪，饲料以及尺寸都有相当严格的标准。通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割。

丹佛牛排（Denver Steak）

丹佛牛排使用的牛排肉切自牛肩部的上脑边，也叫翼板肉，是一块形状不规则的肉块。用作牛排产品时会被分割为规则的长方形，把外部的油脂精修后，雪花分布在肌肉之间，用作牛排时选择更靠近颈部、更贴近牛肋骨的部分，这部分肌肉更厚实，切出来的牛排也更规整。牛肩部活动量大，大多含有粗细不等的筋，但风味却很浓郁。