上脑牛排（Chuck Steak），西餐三大非主流牛排之一，牛肉取自牛颈部至第6根肋骨之间的一块净肉。上脑牛排，肉质以瘦肉为主，脂肪沉积分布于其中，带有一些筋膜，整体入口鲜嫩多汁，绵软浓郁，肉香醇厚，筋膜附近的肉较为紧实，又带来有别于嫩滑的口感体验。一块完整的牛上脑是长条状的，一端连接牛颈肉，另一端连接牛眼肉，有好看的大理石花纹，由很多肌肉组织抱团而成，相互之间有丰富的筋膜连接。靠近脖颈部的肌肉硬一些，靠近肋脊部的肌肉软一些，因此，对于牛上脑来说，连接牛眼肉的牛上脑部位肉，肉质会更为细嫩，口感也比较接近牛眼肉。