只有黑鱼子酱，才是真·鱼子酱

在一般看到的鱼子酱中，鱼子酱主要可分为两类，一类呈黑绿色，这类鱼子酱一般称为黑鱼子酱；另一类主要呈红色，一般称为红鱼子酱。一般而言，因为鲟鱼子酱因为大多呈黑绿色，所以黑鱼子酱一般特指鲟鱼鱼子酱，这也是狭义意义上的鱼子酱。红鱼子酱主要以白鲑鱼子酱和三文鱼鱼子酱为代表，虽然并非所有的非鲟鱼鱼子酱都呈红色，但是因为几乎没有鲟鱼鱼子酱呈红色，所以红鱼子酱基本上不可能是鲟鱼鱼子酱。又因为红鱼子酱无论是在味道还是生成难度上都比不上黑鱼子酱，所以在价格上红鱼子酱往往与黑鱼子酱相距甚远。

黑鱼子酱

第一级——大白鲟鱼子酱（Beluga Caviar）

大白鲟的鱼卵质量最好，用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有“里海珍珠”的称号。

第二级——奥西特拉鲟鱼子酱（Oscietra Caviar）

次一级的奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年，其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。

第三级——闪光鲟鱼子酱（Sevruga Caviar）

较普通的闪光鲟只需七年就可长成，呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，颗粒比后者要小。闪光鲟鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睐，口感出众，但风味特殊性不如前两者，品尝起来比较像特别精挑过的鲟鱼子。

红鱼子酱

白鲑鱼子酱

俄罗斯人在1830年首开先河，发明了白鲑鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱是另一种美味，但价格与黑鱼子酱相距甚远。

三文鱼鱼子酱

三文鱼鱼子酱色泽红艳，圆润饱满，是常见的鱼子酱之一，其味道鲜美，充满海洋气息。

白鱼子酱

白鱼子酱，虽名为鱼子，白鱼子酱却是用蜗牛卵制作而成，呈珍珠白，晶莹剔透，味道鲜美。