外婆家吴国平给餐饮创业者的九个忠告

文丨赵鱼羊职业餐饮网

国内餐饮界的领军人物，外婆家创始人——吴国平先生，在近日由职业餐饮网组织的“你别走，约你在西湖边和Uncle吴聊一聊”的线下活动中，对现下餐厅现在，及今后发展，结合自己多年的餐饮路，提出了几点宝贵经验与建议。

餐饮业已经告别了盲目模仿

这几年餐饮业经受着互联网的冲击，随着资本的进入，发展迅速，同时，也进行了一番大洗牌。过去，餐饮业之间模仿成风，但现在，各个餐饮企业之间，都已经形成了自己的核心竞争力，要模仿也越来越难了。很多餐企跟风模仿，往往只学会了表面，深层次的东西却模仿不了，其结果只能是经营状况不佳。

比如外婆家，做杭州自己的东西，做最了解的产品，外地企业要模仿，是模仿不了的。这也就是餐饮企业的根，最基本的东西。所以，餐饮企业，还是要做自己，做自己的特色。

靠打折吸引顾客的时代将一去不复返

前几年，餐厅结合互联网，展开各种活动，其中打折手法被经常用到。比如，杭州一个商场，那儿有外婆家的店，开业时候，物业要做活动，要求我们打四折，最终我们打了两折。当天人气爆棚。

还有长沙一个餐厅，要来杭州开店，开业那天也是打了很低的折扣，人气也是爆棚。这些打折造势的效果都很好，全国很多餐厅都在学。

但是，从去年开始，类似微信宣传的这类活动的效果开始下降，没以前那么明显了。而且，打折吸引顾客，对餐厅来说很不划算，最后餐厅只见人很多，却不赚钱。

加盟放出去，不能帮人赚钱，那就是在骗钱

现在餐厅做加盟的很多，但加盟放出去，若不能保证人家赚钱的话，那就是骗钱了。餐饮企业，一定要在自身过硬、成熟之后，再考虑放加盟。

这两年，整个大数据也显示，餐饮加盟一直在走下坡路。餐厅自己做，慢点做，其实挺好的。每个餐厅都相当于自己的儿子，自己儿子还是自己管的好。

餐饮业回到了口碑传播最好的时代

企业的推进，有三个要素，技术驱动，组织驱动，执行驱动。要迅速发展，是机制和执行问题。产品的推广，则是需要有一个过程的。

在餐厅，产品又是根本，所以，餐厅还是要下功夫先把产品做好。

对于企业的传播，有很多途径，开店也是一种传播模式。比如外婆家，最开始，在西湖边是不敢开店的，成本太好，招牌太亮。后来，品牌做起来了，才敢在西湖边开店了。所以，企业有实力了，在北上广深开店，是比较好的传播途径。

现在的餐饮业，又回到了口碑传播最好的时期，所以，产品依旧是餐饮企业的核心，把核心做好了，也就是做了最好的传播途径。

选址是餐厅的重中之重

一个餐厅要正常运营，需考虑几个问题，一是产品问题，二是选址问题，三是机制问题。

其中选址很重要，在外婆家，选址方面也是考虑的最多。举个关于选址的例子，比如星巴克有的店，20平米能做200万；有的店，300平米做20万；产品都一样，哪怕同样的团队、机制来做，结果还是一样。可见，选址真的很重要。

餐厅的选址，也其实是考虑餐厅的供求关系，这个关系一定要正常。客人多，商家少，那就稳赢。客人少，商家多，就很难做了。若一个城市商业体多的话，进去商业体就会比较难做。

餐厅的选址中，面积也很重要，产品不多，面积就要小。若店开多了，会有做的不好的店，像外婆家，亏本的店，有关门的，也有养着的，是根据情况来的。

开餐厅，老板不用心，就别指望员工用心

开餐厅，很多老板都抱怨，员工不上心。其实，在老板抱怨这些话时候，更应该先审视一下自己，自己上心了没？自己是每天在餐厅里呢，还是到处游玩、做秀呢？所以，开餐厅，老板首先要用心，才能让员工用心。

未来咖啡市场将很有潜力

目前，国内的现状是，咖啡馆90%的都是输钱。

其实咖啡馆，在国外来说，正常的消费量是很大的，在中国，也有很大的潜在市场。有人判断，未来的中国，就是咖啡和牛肉的市场。

咖啡店的产品主要是两个，一个咖啡，一个甜品。做咖啡，最重要的还是要做文化的根，要做人物故事和产品故事。咖啡是今后的一个大方向，但要看怎么做。

宴会市场将呈上升态势

一个城市有很多商业体，现在来看，城市里的商场都实在太多了。这些年，城市餐厅都向小餐厅转型，大餐厅相对减少。近期的数据，大餐厅又开始上升，城市宴会这块，可以引起关注的。

跨界餐饮创业者，走慢一点稳一点

做服务，在传统文化里是很丢人的，这些年，社会进步了，还好了些，很多高层次的人才进入了服务业。现在的餐饮业，也有很多人跨界进入，为餐饮带来了新的思想，和鲜活的血液。但餐饮是一个相对传统的行业，再加上这个时期，互联网发展，投资进入，环境不太明朗，还不是适合餐饮快速发展的时期，刚入水的餐饮创业者，还是需要走慢一点、稳一点。