BOSS讲堂 | “伏牛堂”创始人张天一：一碗“90后”的常德米粉

导读：现在到了大创业时代，掀起来一波波的创业热潮，今天小卡给大家介绍一位90后创业小鲜肉。

张天一，1990年生人，北大法学硕士，北京伏牛堂餐饮文化有限公司创始人、CEO。2014年4月，他成立第一家伏牛堂米粉店。一篇《我硕士毕业为什么卖米粉》的文章使他备受人们关注。

近日，创业近一年的张天一接受记者采访，称最大的收获是“感悟”：“创业过程中逼着你，可能半年或几个月在很困难的情况下加速获得人生经验。这时候你才发现，创业成功不成功可能不那么重要，感悟才是最重要的。”

一张操作台让我萌生退意

创业，远没有看上去那么美丽，也没有听上去那么美好。

大三的时候，我决定创办一个中式连锁餐馆，热血沸腾的想法、漂亮的纸面计划、激情万丈的展开实施。可是等到我开始张罗我的第一家餐馆时，我发现让自己萌生退意的想法居然是因为买一张操作台--这个在当初决定创业时打破脑袋也想不到会成为问题的问题。

我去到市场，才发现原来一张操作台有不锈钢的，有铝皮包木头的，有双层架的，有单层架的，有带冰箱的，有不带冰箱的，有一米五乘以一米八的，有一米五乘以两米的，有中空的，有中实的……同样的一张台子，有这里卖1000那里卖500的……

就是买这样一样台子，我跑遍了北京周边郊区的各个市场，花了快两周的时间，才确信地以最低价买回来。而这，在我开始的设想里，仅仅是一两个小时就可以搞定的不是工作的工作。

只有在创业的过程中，你才会发现问题是那样的多，很多在开始不是问题的问题一个个跑出来，折磨着你。在面对、解决这一个个问题的过程中，激情开始被消磨，烦恼与不安在增长。

而我这样的创业，还仅仅只是一种小型的尝试。从第一家店到慢慢有连锁店，从亏损到盈利，其间的过程是那样的不容易。雄心被现实取代，壮志在琐事中挣扎，最终我决定停掉我的事业。

在校创业大学生，除了创业的各种事务，还有学业要兼顾。当没有摆好心态仅仅凭一腔热血就在大学期间创业的话，迎来的可能并不是无限的希望，而是两个身份的来回撕裂与拉扯。

伏牛堂米粉创始人：把一碗米粉做到极致

24岁的张天一决定在北京开一家常德米粉店之前，已经出过书，还是一名专栏作家，在全国办过巡回讲座，有一批忠实“粉丝”。

2014年6月，即将研究生毕业的他，又召集了3位合伙人，在寸土寸金的北京CBD环球金融中心地下一层，开了一家“伏牛堂”湖南常德牛肉米粉店，并宣称“我们是‘90后’，为自己上班”“用知识分子的良知，在他乡，还原家的味道”。

37平方米的空间在同层的餐饮店铺里显得十分局促。为保证质量，他们每天只限量供应120碗米粉，想吃得提前一天预约。下午3点，远远就能看见门口挂着的“米粉已售罄，欢迎预约下一时段”的告示牌。

小店的布置隐约有日式拉面店的风格。张天一很推崇日本纪录片《寿司之神》。每来一家媒体采访，他都重复一次，说自己也想像片中卖了一辈子寿司的小野二郎那样，“经营一种生活方式”。

许多湖南老乡慕名前来，但大都带着“不太可能好吃”的心理。一天晚上，一位在北京定居多年的66岁常德阿姨慕名前来，她不懂预约，最终赶到时，米粉已经卖完。阿姨匆忙离开，没过一会儿又回来了，手里端着一碗从隔壁家买来的没有汤头的面，她让张天一给她浇上伏牛堂的汤头。她一边吃着，一边激动地说，足足16年没有吃到这样的家乡味道了。

为了这个味道，张天一和表弟周全几乎尝遍了常德的米粉。

那时刚过完年，家乡的雪还没化尽，天气阴冷潮湿。兄弟俩走街串巷，想要拜师学艺。常德最大的一家米粉店当时正缺人，他们想混进去。招聘的阿姨瞅了一眼：“你们恐怕不是来打工的吧？”

两人改变策略：到店直接开吃，吃完再说明来意。老板们的回应更直接，大多手一挥：“走走走，不给不给。”直到一家小有名气的米粉店老板愿意收徒，却开口要60万元。哥俩只好每天继续吃着粉。一个多星期后，终于有一家米粉店老板愿意低价收徒。兄弟俩大喜，很快，《伏牛宝典》诞生。

现在，柳啸是伏牛堂的“账房先生”，宋硕负责品牌推广，周全当起了负责产品的“CPO（首席流程官）”，张天一是“堂主”。周全此前从未下过厨，切菜的动作至今还很生硬，手腕上贴着大大的创可贴。“咳，常有的事。”张天一说他们挣的都是真正的“血汗钱”。

伏牛堂火了之后，很多投资人主动打电话找过来，许以“难以想象的天文数字”。张天一却一一婉拒。他想得很明白，“取乎其上，得乎其中”。他觉得带着宗教般的虔诚去将一碗牛肉米粉做到极致是“一件非常理想主义的事情”，是“上法”。盈利、赚钱是“上法”的副产品，“如果一开始就把目标设定为赚钱，那么结果只能求其中，得其下”。

人们需要的不是被改变，而是被尊重和理解

2014年7月19日，刚创业三个月的张天一在一次沙龙上分享了自己的创业历程和心得。谈到创业初期，张天一回忆说：“刚做伏牛堂的时候，只有4个合伙人。牛肉是自己切的，自己炒的，自己炖的；米粉是自己进货，自己泡，自己发，自己煮。“所有的工作都是自己做，所以在最开始创业时，我们有两个身份：第一，创业者；第二，基础的体力劳动者。”

张天一感悟说：“经历了这样3个月的历练也好、体验也好，我发现现在我的生活节奏改变了。在马路上遇到发传单的同志，我一定接过他的传单对他笑一下，因为我自己给伏牛堂发过传单，知道这个事儿有多难。每天用完洗手间，一定要把洗手间擦干净，因为我自己给客人收盘子，知道保洁阿姨一大早起来收拾洗手间有多难；晚上回家看到门口站着的保安大哥还是早上那位，我一定对他笑一下，因为我自己当服务员，知道脚在地上站一天是什么样的感觉。”

创业下来，张天一说到自己最大的收获：“在我这个年纪，可能是心怀梦想、迫切要实现个人价值的时候，这时如果一些事情给我们点醒一下，告诉你应该考虑怎么才能为社会创造什么样的价值，这可能是人生一辈子的财富。”

那时，他的米粉店已经在朝外SOHO开起了第二家店面。至今时隔半年，张天一的第四家分店即将开业。

做受尊重的餐饮企业要有积极向上的年轻人

目前，伏牛堂已有近50名员工。作为一个刚从大学毕业的90后，张天一如何管理他的企业呢？采访过程中他多次提及要做受人尊重的餐饮企业，而这个关键是要有积极向上年轻人。

张天一告诉记者，伏牛堂团队主要是90后构成。他将工作流程游戏化，创新发明了“牛币”体系。每天发布任务，员工完成任务就可以获得经验值和牛币，兑换休息或是店内产品等。他讲了个很有趣的例子：“过去餐厅要花很多精力培训员工要微笑服务等等，现在我发一个任务是要与进店的客人聊天，聊成朋友加进我们社群就会奖励10个牛币。现在我的同事看到顾客就跟亲人一样。”

就是这样，伏牛堂近50人的团队中超过一半的员工都是由顾客转化而来的。张天一说：“传统的企业要做好员工体验也要做好对外顾客体验。今天我做好员工体验的同时也就做好了顾客体验，员工与顾客之间是朋友、共生关系。”

创业近一年，伏牛堂发展迅速，让张天一引以为豪的是他的企业文化与价值观。他想打造青年NGO空间，让更多的年轻顾客与员工聚起来，组织活动、发展兴趣协会，同时可以卖粉赚钱。在激励措施上，每个员工的收入也是跟门店利润直接相关。这样可以使员工更富有激情与动力。他说：“7月份分享的主要是理念，现在是用制度机制把理念实施下去。”

对于未来，张天一还有更大的计划与野心。他预计在2015年能够发展到20家门店，目前已经在着手筹划中。而之后他还在考虑全国市场，把他的湖南米粉卖到更多的地方。

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