哗啦啦王济民：餐饮新零售的发展方向

2018年7月5日，哗啦啦王济民先生在《品途菁英会的新零售32讲》发表了《餐饮新零售的发展方向》的精彩演讲。以下是分享内容。

大家好，我是哗啦啦联合创始人王济民，希望通过今天的分享，能让大家全面理解餐饮新零售的概念。

餐饮零售化与零售餐饮化的融合趋势

餐饮零售化、零售餐饮化，二者的融合正在创造出全新的模式，也在不断扩张双方的市场份额。

1、餐饮+零售（海底捞、眉州东坡、全聚德）

当下的餐饮中央厨房、中央工厂越来越多，比如海底捞的底料可以在超市买到、眉州东坡的香肠是天猫超市的畅销产品、全聚德的烤鸭作为熟食礼品声名远扬，大型连锁品牌在餐饮零售端做战略深耕。

2、餐饮新物种的微商化（自发热火锅）

自发热火锅为代表，完全微商化，随身带、随时煮、随处吃的方便自热火锅，迅速崛起于快消品方便食品市场，据行业估计，未来方便自热火锅将一年创造千亿元产值。拓展新的消费场景，带来不可预估的收益。

3、零售店餐饮比总超过50%（7-11、全家等）

零售在餐饮化，从卖关东煮到卖盒饭、面包、早餐等，餐饮比重越来越高，无论是大型商超，还是便利店和电商平台，都已经将触角伸向餐饮业。

4、餐饮中央厨房以及食品工厂的发展

餐饮食品工业化是指应用先进的生产技术和中央厨房设备，将手工制作的食品实现标准化、定量化和机械化的工业化加工生产，中央厨房建设和集中化统一加工食材已经逐渐成为连锁餐饮企业新的利润源。

“五个新”：全面理解餐饮新零售的概念

现在我们看到大家都在讲的新零售，来源是马云在两年前提到了“五个新”，新零售、新制造、新金融、新技术和新能源。“五个新”是未来从产业到技术都会发生突飞猛进的变化。

新零售、新制造、新金融、新技术、新能源，真正的核心在于对新能源的认知！

1.新零售

所谓新零售是指无人餐厅、无人自助点单结账、人脸识别等智能化内容。新零售的代表是盒马鲜生，当下的发展可谓是如日中天。

它不断使用新技术改变零售效率，不断开发消费者需要的新商品，满足新的消费需求。阿里巴巴在近几年加大了线下零售的收购力度，收购大润发、银泰百货等都在加快线上与线下的融合。

电商平台注重线下维护，这意味着线上线下融合是一种表现形式。新零售是整个社会体系的一环，它核心的本质依然是零售。

2.新制造

中国现在是“世界工厂”，如何转型升级？新制造正在转向C2F，按需定制。消费者端发起采购，订单下到工厂，工厂按需生产然后发货。

这样会跳过电商平台，没有中间商、零售商；具有短链供应、第一消费场所、数据精准、多功能服务等优势。

3.新金融

随着金融科技的蓬勃发展，电子渠道对物理渠道替代性越来越强，金融转型升级已成为各大商业银行的共同课题。

4.新技术

新技术涵盖云计算、大数据、大互联、人工智能、区块链在内的一站式、全方位数字化新技术解决方案，彰显数字化实力，为人类创造了无数想象的空间。

如何才能实现数字化、智能化转型升级的真正落地？需要与时俱进，满足需求的同时创造需求，企业才能够实现基业常青。

5.新能源

新能源不是我们理解的太阳能、风能等，马云指的新能源是数据。这个认知带有革命性、颠覆性。

在工业化时代，谁掌握了能源，谁就是老大。美国控制中东，那里是石油能源的集聚地。

数据是互联网时代的能源，可想而知，数据有多么重要。在工业时代，能源是基础产业，它驱动一切。在互联网时代，数据驱动一切。数据是信息的载体，是知识的源泉，是企业创造价值和利润的原材料。

能源是什么概念？在工业革命时代，不用石油和电能够做什么？基本上就只能退出竞争的舞台。

对于现在中国的餐饮行业而言，工业化尚未完成，信息化、数据化在起步阶段。

时代的巨轮已经来到移动互联网，餐饮新零售的基础是数字化、在线化。这个时代，数字化和在线化不是商家要不要实施，而是必须要实现。否则，就会被淘汰。

中国新餐饮数字化和在线化的良好势头，是市场看好的原因之一，也正推动相关餐企加速智能化升级。

餐饮手工小作坊未来会继续存在，它会被当作一种工艺品、艺术品，厨师是艺术家，艺术家的特点是始终保持自己的创新，例如，米其林餐厅，把餐饮当成艺术，不会工业化、复制、连锁发展。

餐饮新零售的本质

数据作为一种新能源在业务中所占的比重将会越来越高；意味着所有的业务驱动都是数据，所有的管理决策都是智能化的。

餐饮新零售的应用场景

餐饮新零售的应用场景包括聚合外卖、聚合支付、自助点餐、智能营销、大数据及智能化应用。

1.聚合外卖

消费者现在越来越多到线上去，对于当下的餐饮商家而言，外卖不是可有可无，而是必须的经营内容。所有门店的外卖订单全靠服务员在各个外卖后台手动接单，做后厨分单，流程复杂。

哗啦啦智能餐饮软件系统提供聚合外卖功能，让外卖平台实现无缝对接，打通收银系统，实现自动接单、打印单据。晚上时候，一天的外卖报表数据清清楚楚，能够自动拆分平台的活动，让商家轻松对账。

智能餐饮软件系统是承载业务数据的平台，数据的沉淀能够对目标消费群进行分析，针对目标客户群和不同消费情况进行菜品优化和营销规划。

2.聚合支付

哗啦啦提供支付宝、微信支付、网银支付、各种卡类和现金等多种支付方式的扫码及收银服务，为客户提供一站式接入解决方案。

搭建灵活、强大的支付系统，来应对餐厅各类支持场景的商业需求。无论接入支付、管理交易、分析数据等支付相关功能，使用聚合支付功能就能轻松实现。堵塞管理漏洞，提高对账效率。

3.自助点餐

自助点餐收银设备在市场上卖得非常好，设备需要花钱，但是它只是一次性的投入。相较于人工点餐，成本低得多。

自助扫码点餐能够提高翻台率、减低人工成本、改善商业模式。安全、稳定、高性能用机器部分替代服务员的点餐工作，降低服务员的需求量；减少服务员的工作量，避免错单、漏单，提高点餐、送餐的效率；避免顾客在等位期间焦躁不安，提升用餐体验。

自助点餐相当于百货模式向超市模式的转型，这也是我们一直在强调的。

4.智能营销

通过数据对不同消费者的饮食习惯、消费爱好等的数据监控积累，随时随地为之提供最适合的相关食物。

5.大数据智能化应用的意义与价值

优化库存，让更多食材及时供给。通过数据推荐对门店菜品做出预期需求建议，以方便及时补全食材。

动态价格优化，对菜品做出最好的定价。通过数据对菜品价格的合理调整，就像飞机票定价一样，根据消费时间和消费频率进行动态价格策略。动态定价算法随机调整菜品的价格，以此更好地利用人们对于菜品价格的觉察心理。

供应链优化，根据数据追踪食材存货需求来为客户提供当日或次日配送的选择。通过数据权衡供应商和商户间的邻近度，降低配送成本。

现在的餐饮大数据和应用都是比较初期的。真正的大数据时代，餐饮老板的管理和决策都是基于大数据做出来的，业务管理所有环节都由数据决策，人会变得越来越轻松。

这并不意味着人不重要，人真正的价值在于创造和创新，将智能化系统应用得更加高效。新餐饮数据驱动占比越来越高，最终会替代人，人工智能就真的实现了。

未来已来，智能化驱动新餐饮

DT 时代是数字和商业充分融合的时代，这是一个崭新的充满机会和挑战的时代。餐饮新零售的“新”到底新在那里？一方面，新餐饮企业均加快了智能化产品上线的节奏；另一方面，智能化企业不断丰富产品，升级应用。

目前，我国新餐饮的品牌质量日渐提升，尤其是餐饮智能化方面较之前的产品有了大幅增长，加大了商户上线产品的信心。

展望未来，随着新餐饮领域的逐步成长，智能化产品进一步升级和技术完善将成为大趋势，特别是智能餐饮软件产业化方面，智能点餐收银软件已经大受欢迎，智能餐饮供应链软件有望在接下来一段时间内迎来突破。

哗啦啦打通餐饮全产业链上中下游，创新技术、理念和模式，促进新餐饮发展，对于餐饮经营、技术革命、产业革命和创新生态建设都具有重要意义。