专访哗啦啦联合创始人王济民：“小餐饮·大连锁”脚下的路该怎么走？

2017小餐饮·大连锁产业高峰论坛将于2017年11月29日在福州世茂洲际酒店举行。

这些年“小餐饮·大连锁”从零而来到诞生了多家标志性企业，意味着我国的小餐饮的连锁行业取得重要的阶段性成果。

从追求生存到供应链的完整打造、智能餐厅建设，小餐饮创造了绝无仅有的中国连锁发展速度。

特许加盟连锁作为连锁餐饮企业重要的扩张方式，与直营连锁一道创造了“小餐饮·大连锁”市场奇迹。

它的成长脉络是怎样的？供应链系统该怎样构建？人工智能会给企业带来怎样的影响？记者专访了此次会议主办方哗啦啦的联合创始人王济民先生，听他讲述“小餐饮·大连锁”的终极奥秘。

1哗啦啦做为主办方，您是如何看待公司组织的2017 福州小餐饮·大连锁产业高峰论坛此种形式的活动呢？

答：早在2014年，哗啦啦就已经开始关注小而美餐饮的发展。这其中有两个因素，首先是餐饮本身的经营面积由大向小转型，我们从发达国家的餐饮状况就可以看得到，上千㎡的门店基本不存在。

当年存在众多大型高档餐厅的原因是由于政商消费，2012年以后，中央“国八条”出台以后，高档消费得到控制，餐饮行业本身做了非常大的调整，由大型门店向小而美餐饮转型。

其次是哗啦啦作为新一代的智能餐饮软件，虽然团队以前都是从事餐饮信息化工作，但毕竟一个全新的技术软件架构会需要时间去满足比较复杂的大型连锁餐饮企业的需求。小型门店后端的供应链是属于单品或者是比较少品类的业务，让新一代智能餐饮软件产品从这个市场去切入是比较理想的。经过这几年的实践，也证明了我们对市场判断的准确性。

2017年，两方面的条件都已经成熟了。一方面，是小而美餐饮成为行业普遍认可的趋势，另一方面，哗啦啦在市场上拿下了一大批以正新鸡排、杨国福麻辣烫、五谷鱼粉等为代表的小而美连锁餐饮企业作为应用样板。

我们认为接下来需要在这个基础上，将市场的策略提升到一个新的高度，于是就在中国的小餐饮聚集地福州举办2017 小餐饮·大连锁产业高峰论坛，和大家共同探讨“小餐饮·大连锁”的发展规律。

2如果“小餐饮·大连锁”大获成功，独立的小门店是否会被取代？

答：“小餐饮·大连锁”在全国市场都在迅速发展。以哗啦啦的商户正新鸡排为例，上个月新开门店660家家、五谷鱼粉每月新增门店数在80——120家之间。

就发展趋势而言，中国的餐饮集中度在提升，单独小门店会逐渐失去竞争力，但现在并没有到最关键的时候。什么时候会是关键时刻呢？它需要具备两大条件。

第一是连锁餐饮企业后端的供应链效率大大地获得提升，供应链的标准化产品比夫妻老婆店的产品竞争力高出一大截。供应链优化能降低价格和成本，消灭一批没有竞争力的企业。连锁餐饮企业越来越多，行业中会出现一轮新的并购浪潮。

第二是连锁餐饮企业通过哗啦啦的智能餐饮软件系统让智能化、大数据为企业带来无可替代的竞争力，让企业决策的效率变得更高。餐饮行业每一个环节都可以依靠人工智能辅助决策，如食材采购量、预备多少菜品、销售预估、客流量预估、人工排班等都可以依靠大数据分析完成，还可以享受餐饮互联网金融如信用贷款之类的服务，这样可以加快发展速度，降低人工成本，提升竞争力。

我认为“小餐饮·大连锁”未来对独立的门店一定会有威胁，但餐饮永远都是多元化，其市场本身太大了。会有一批小门店可以活得很好，就像米其林餐厅，他们不发展连锁，靠的是个性化味道，吸引的目标群体是追求独特口味的消费人群。甚至有些人开的餐馆，其位置就是买下来的物业，所以可以不太受房租的限制。夫妻老婆店的发展方式中，丈夫本身是厨师，在后厨做菜，夫人在前面招呼客人、收银，他们也不会面临人工成本大幅度提升的难题，这样的店面依然会存在。

餐饮市场长期存在多元化，有非常多夫妻店、不正规的小店会由于缺乏竞争力在行业整合的过程中逐渐被“小餐饮·大连锁”的连锁餐厅所取代，这是毫无疑问的。

3请您谈谈对沙县小吃、兰州拉面、山西刀削面等的发展预期？

答：当下的沙县小吃、兰州拉面、山西刀削面等每一家门店都是独立分散的。实际上，沙县小吃有一个好处，他们的政府管理得非常好。其从前端的开业来讲，正宗的沙县小吃一定要由沙县的人来开店，如果外地人想要开店，就必须找一个沙县的人合伙，这样能够扶持本地人的生意。沙县小吃当下已经开遍全国各个地方，其后端的供应链，比如其面粉、调料等都是由政府出面去做供应链布置，这一点值得其他小餐饮品类学习。

我们知道，兰州拉面有两个体系，一个是由青海化隆县人开的，一个贫困县就此翻身，经济好转。青海有2.8万家拉面店，有18万人在全国各地抱团从事拉面经营。另一个是兰州人开的，其整个前端分散是普遍现象，这些年在集中化的路子上越走越好。

这些分散化的餐饮企业如果像华莱士那样把后端供应链统一发展起来的话，这句话的意思是在供应链端实现标准化升级，其竞争力会变得更强。

其实在连锁餐饮企业中，有样板可以作为借鉴。华莱士加盟连锁和特许连锁门店端的管理权利绝大部分以上都在餐厅老板手里，这样老板自己也安心。真正的连锁，是在供应链端打造全面的标准化产品生产、配送体系，提升企业整体水平。

4餐厅之间会存在一种竞争博弈，您怎么看？您看好智能餐饮软件的普及吗？

答：餐厅之间肯定会存在竞争博弈，这是必然的。这种竞争不仅发生在同品类之间，也发生在不同品类之间。肉夹馍和煎饼果子不是同一个品类，但它们照样存在竞争关系，毕竟人只有一个胃，消费者的选择也是有限的。品类是经营者为了让消费者记住产品而划分出来的，快餐划分出来如卖面条、包子、饺子、煎饼果子等，在同一个商圈内，就会存在竞争关系。这种竞争博弈关系其实一直都存在。

我们能看得到，现在餐饮发展的阶段还比较低，连生存的问题都没有解决，大多数餐饮企业对餐饮软件尤其是智能餐饮软件还没有到达重视的程度。之前的传统软件是记账和管理的功能。

餐饮企业现在倒闭率保守估计超过50%，激进的说法是超过100%。

在不同的发展阶段要关注的重点不同。当下许多小餐饮企业还处于生存阶段，在单店阶段会将其当做收银工具，强迫其接受智能化理念相当于拔苗助长。当企业发展到上百家、上千家店面时，企业自然就会需要智能餐饮软件系统来进行统一管理。

什么时候智能餐饮软件可以普及呢？当连锁餐饮企业发展到离开了智能餐饮软件就会缺失了重要竞争力的阶段时，智能餐饮软件就可以实现普及。换句话讲，当餐厅还没有发展到这个阶段时，智能餐饮软件不被重视是必然的。

当连锁餐饮企业发展到一定规模，引流、宣传等事宜都可以被轻松解决时，会越来越重视内部效率。这时候，智能餐饮软件会变成餐厅一种基本的核心竞争力来源之一，它也就会普及于市场。

5您看待现在的连锁发展方式呢？“小餐饮·大连锁”该从何处去入手？

答：现在的连锁发展方式分为直营连锁和加盟连锁两种方式。

在中国的餐饮行业里，直营连锁一直被倚重，认为其能够被总部所直接控制的，保护品牌。直营连锁的发展方式会相对较慢，其实换一个视角，逐渐放开加盟，并进行有效的支持运营用整个社会的资源去共同建设整个品牌，这是件好事情。总部需要把后端的供应链及服务工作做好，绝对非常有前景。

加盟连锁这个词难以被信赖，实际上形成这样看法的原因是因为没有好好运用特许连锁加盟这样的方式。或者说加盟连锁这个名词在中国已经被污名化了。污名化的原因是因为市场上有各种各样骗取餐饮加盟费的骗子，骗取加盟商加盟费之后就再也找不到踪迹，这群人在中国被俗称“快招圈”。整天卖加盟品牌，卖完了之后什么事情都不管。当初“赛百味”刚进入国内时，快招圈就有人模仿创造了“赛美味”，从名字、logo、甚至网站都极尽模仿，很多人第一眼很难区分。这样的加盟的确不是未来的方向。

现在另外一种特许连锁加盟的方式已经发展得非常好，如杨国福麻辣烫的特许加盟方式，其达到96%以上成功率。这么高的成功率怎么来的？实际上它靠的是供应链管理。

我们以杨国福麻辣烫为例来解析模式，加盟杨国福麻辣烫由总部收取费用相对比较低的加盟费，加盟商所有的材料，餐厅里从装修设计、设备到每天要用的食材总部都可以提供支持，这样的支持用市场的方式来做。

加盟商的采购并不是总部强行要求在企业购买，加盟商可以到市场上去买，但加盟商在市场上买的价格会比总部高，品质也不如总部的产品，总部做到这一点，就能获得加盟商的高度支持。

体量大真正可以做到总部的规模效应，统一配送和管理报给每一个加盟店的产品都是高品质、低价格，这才是真正的中国的特许连锁加盟的方向。后端拥有非常强大的供应链服务能力能够健康发展，口碑会越来越好。

对于加盟商很省心，从总部进货、品牌拥有知名度不用担心客源，门店做好服务就可以赚钱，杨国福麻辣烫做到了！

杨国福麻辣烫门店超过5000家，核心就是供应链做得非常好，门店百分百属于加盟商，运营状态好，扩张速度快。

当这样的连锁加盟企业越来越多时，不靠谱的“快招圈”会自然被取代。

6“小餐饮·大连锁”的助推力量是什么？

答：任何一个产业集中度的提升，都要依赖资本的进入，餐饮业也不例外。目前很多风险投资非常关注餐饮行业。

我们举个例子，海底捞、绝味鸭脖、华莱士等旗下都有投资公司，旗下投资的品牌会自然形成系列联盟。

如绝味鸭脖在全国有上万家门店，其供应链和配送体系非常成熟。但是其系统建设起来之后，应用的效率不够高。为什么呢？因为生产加工和物流配送都有盈余。如果企业投资的小而美餐饮能够共享资源，这样效率会更高。用更低的成本，获得更高的收益。资源共享的过程中，会形成各种各样的联盟。

这是供应链端联盟整合的过程，在整合过程中，商业合作的规模会不断扩大。在投资的过程中，其供应链金融也会不断得到完善。

7在这个计划中，供应链系统打造好之后，下一步的关注点和开发点是什么呢？

答：很多餐厅还没有发展到很好地利用供应链这个层面。餐饮企业生存问题解决之后，发展到连锁阶段时就会开始关注供应链系统打造。

连锁餐饮企业的核心竞争力是把自己的供应链系统打造好，供应链中的物流、效率、管控等问题全部都解决好了之后，进一步的提升就需要依靠大数据、智能化和云计算系统来实现。

如果在这个层面还没有做好，其实功能提供给餐厅也没有用。我们也可以这样理解：技术本身就是存在的，关键在于应用。

现在餐饮行业主要存在的问题并不是智能餐饮软件技术要突破。科技已经到了人工智能的阶段，就像在汽车行业无人驾驶过几年就可以实现，科技已经成熟了，但是市场应用还没有到那个程度，在餐饮行业同样如此。

中国现在的餐饮企业年营业额连超过百亿元规模的都没有，无法与零售相比。零售的年销售额规模一动就是几百亿、上千亿企业相当多，这既反映了行业集中程度也反应了行业的发展阶段。

现在是“小门店、大连锁”，其实门店规模并没有被限制。如果未来很多这样的企业起来了，各方面会推动小门店的改造，加入大连锁集团。中小型门店的大连锁会越来越依赖于信息化技术，实现大连锁。

当供应链层面的效率提升已经到了极致时，接下来就是智能化层面的竞争。

在供应链层面已经做好的企业想进一步提升时就需要依靠智能化，他们也会主动来找哗啦啦，这一天一定看得到。

8哗啦啦打算如何利用人工智能系统帮助企业实现大连锁的发展梦想？

答：餐饮企业第一阶段是生存，生存阶段餐厅老板无暇顾及其他。第二阶段是发展，发展阶段必然离不开信息化系统，依靠大数据、云计算帮助餐厅做决策。

人工智能技术现在已经发展到非常强大的阶段，风险投资在这一方面的投入非常热门。人工智能要想实现，需要人工智能科学家、行业专家、既懂人工智能又懂行业的专业人士将三股力量串联起来，三者缺一不可。

当下所谓的餐饮智能还处于非常早期的阶段，没有多少真正的智能成分。可以想象一下，未来人工智能的劳动都可以用机器替代，机器拥有自我学习的能力，其自我成长的来源就是数据。餐饮人工智能的发展重点是将各行各业的数据整合起来，让其形成自我学习的能力，能够让餐饮企业更加高效地决策。

餐饮业各个环节都面临着决策，如平常的销售预测数据都是靠经验或者拍脑袋决定。当其受到天气、餐厅自身、竞争对手、客户等各类数据对销售数据的影响在系统中越积累越多，系统也就会拥有数据分析能力。

深度学习的模型会自我学习、自我完善，其数据的分析能力也会越来越准确，终究会超过人的判断，它会形成餐饮的核心竞争力，这是未来发展的方向和趋势。

什么是它的发展基础呢？是云端每一个业务环节数据的应用积累，这个数据是可以不断重复利用的，而且可以从不同的角度挖掘和分析出想要了解的数据架构。

这样的结果就是我们所需要的，从销售预测到对于消费者的个性化营销等。如以前的会员营销都是以储值、打折、特价菜等千篇一律的方式进行。其实进入餐厅消费的人群是不一样的，他们可能是常客也可能是路人，有人喜欢辣味、有人喜欢甜味等等，当营销方式一样时，难以打动消费者。

当有一天，智能餐饮软件能够非常智能地识别顾客，辨别消费者菜品及口味需求，其为消费者推荐的菜品组合会更符合需要。用这样的方式去发展，这才是真正的核心竞争力。

哗啦啦当下主要是在做智能餐饮供应链软件系统，下一步就是人工智能系统。在餐饮的各个需要决策的业务环节，都有人工智能的参与，做出来的决策比人更聪明，并且在数据不断积累中，做出来的决策会不断优化，能够让餐饮企业达到高效率、低成本运行。

9对举办此次会议，请说一说您的期待。

答：我们期待着在会议期间，同大家加强沟通、携手合作，为建设持久共同繁荣的“小餐饮、大连锁”生态链共同努力。