在食品生产过程中，要求所使用的油脂在某一方面或某些方面具有特殊的性质，这类油脂称为专用油脂专用油脂是通过对普通食用油脂进行改性来生产的。油脂的改性可以使油脂获得不同的物理和化学性质，从而满足生产不同食品的特殊要求。油脂的改性主要有三大技术，分别是油脂氢化、油脂分提和油脂酯交换。油脂氢化是指在催化剂的作用下，油脂的不饱和双键与氢气发生的加成反应。油脂经催化加氢后，能够提高油脂熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，并能防止回味。油脂氢化拓宽了油脂的使用领域，提高了油脂的使用价值。油脂加氢氢化是最为成熟、工业化应用最为成功的油脂改性技术。生产人造奶油的基料油脂基本都是氢化油脂。