腌制类畜肉罐头

腌制类畜肉罐头（canned salted meat），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-罐头食品-畜肉类罐头，处理后的畜肉原料经混合盐（食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类）腌制等工序制成的罐藏产品。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。腌制工艺主要有3种：①干腌法。用一定量的混合盐撒于肉表面，或将混合盐与肉在拌和机中拌匀后，在0～40℃的腌制室内腌制24～72小时，通常腌制48小时。该法的特点是操作简单。②湿腌法。先将一定量的亚硝酸钠和糖溶解于沸水中，再加入定量食盐，溶解后冷却配制成混合盐水，然后将处理好的肉按一定比例浸入混合盐水中进行腌制，在0～4℃的条件下腌制72小时。③注射腌制法。将盐水注射至肉内部，然后再放入盐水中腌制。注射腌制法目的在于加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间。食盐是腌制用的主要配料，它的加入不仅能使肉制品中的蛋白质、脂肪等成分的鲜味更好地表现出来，还具有防腐作用。腌制的作用主要可归纳为3个，即防腐作用、呈色作用和提高肉的持水性的作用。