乳酸菌发酵饮料

乳酸菌发酵饮料（lactobacillus fermented beverage），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-发酵饮料，以牛奶、豆奶、花生奶、果汁、蔬菜汁等为原料，经乳酸菌发酵后调制而成的发酵饮料。乳酸菌发酵饮料种类繁多，根据浓度可分为浓缩型乳酸菌发酵饮料和稀释型乳酸菌发酵饮料；根据是否杀菌可分为活性乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌发酵饮料。添加果汁或其他调味料又可生产出多种风味的乳酸菌发酵饮料。发酵菌种主要为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。原料经过乳酸菌发酵后，可产生有机酸、多酚类化合物及其他抗氧化物质，从而提高饮料的营养价值。有机酸可促进肠道蠕动，提高人体对各种营养物质的吸收利用率，对致病菌有拮抗作用。乳酸菌发酵后，饮料中的醇类、酮类以及萜类等风味物质增多，调节了饮料本身的酸度，改善了饮料的风味，还可延长饮料的保存期。乳酸菌发酵饮料与酸乳（酸奶）的不同点在于，乳酸菌发酵饮料的乳固体含量较低，呈液体状，乳酸菌数量较少。