葡萄糖硫苷

葡萄糖硫苷（glucosinolates，GS），工学-食品科学与工程-食品营养-新食品原料，一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物。又称硫代葡萄糖苷、芥子油苷，简称硫苷。结构包括由氨基酸衍生的R侧链、磺酸肟和D-砒喃葡萄糖，根据R侧链不同可将其分为脂肪族硫代葡萄糖苷、芳香族硫代葡萄糖苷和吲哚硫代葡萄糖苷。广泛存在于双子叶被子植物中，其中以十字花科植物如西兰花、花椰菜、甘蓝、芥菜中含量最高。在植物中以葡萄糖硫苷-葡萄糖硫苷酶体系的形式存在，硫代葡萄糖苷存在于液泡中，葡萄糖硫苷酶存在于特定的蛋白体中，二者分离。当植物细胞被破坏（如刀切、咀嚼）时，葡萄糖硫苷酶释放，将葡萄糖硫苷水解。葡萄糖硫苷的降解过程复杂，水解产物根据R侧链、pH、金属离子等因素不同，可能为异硫氰酸酯、腈、硫氰化物等。完整的葡萄糖硫苷本身无生理活性，生理活性由其水解产物表现。水解后产生的异硫氰酸盐和吲哚类物质具有抗癌和抗氧化的功能。异硫氰酸酯和吲哚-3-甲醇通过调节生物转化酶的表达和活性，可起抗肠癌、膀胱癌和肺癌的作用。异硫氰酸盐可转化为萝卜硫素（莱菔硫烷），通过调节谷胱甘肽硫转移酶、硫氧还蛋白还原酶等起抗氧化作用。