酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠（sodium caseinate），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂-食品增稠剂，酪蛋白的钠盐。又称酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素钠。为乳白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于乙醇，是允许使用的食品添加剂。酪蛋白酸钠在水中具有较强的黏度，具有增稠作用，与其他食品增稠剂（如卡拉胶、羧甲基纤维素等）复配可增强其增稠性能。酪蛋白酸钠中含有亲水基团和疏水基团，故具有乳化性，且乳化稳定性高于乳清蛋白、大豆蛋白等；但pH能显著影响酪蛋白酸钠的乳化性能，在其等电点乳化能力较差。具有良好的起泡性，但起泡能力弱于蛋清粉。酪蛋白酸钠用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜食品时，可增加肉的结着力和持水性，改善肉制品质量，提高肉的利用率，降低生产成本；用于烘焙食品时，其良好的乳化性可提高产品质量、延长货架期；用于冰激凌等冷冻食品时，其良好的起泡性可改善产品的口感；用于蛋白饮料时，可提高产品稳定性。此外，酪蛋白酸钠营养价值高，含有丰富的氨基酸，尤其可以补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足。酪蛋白酸钠安全性高，无每日允许摄入量限定。可添加于婴幼儿配方食品中，但最大使用量不能超过1.0克/千克。