方便蛋制品

方便蛋制品（dippy egg product），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-蛋制品-方便蛋制品，以新鲜蛋类为原料加工制成的携带方便、保留营养和风味的蛋制品。包括风味熟制蛋、蛋类果冻和其他蛋制品。风味熟制蛋包括五香茶叶蛋、卤蛋、烤制醋蛋、叙府糟蛋和蛋松等。蛋黄果冻以鸡蛋蛋黄为原料，以白砂糖、凝固剂、β-环状糊精等为辅料制成。工艺流程见图。蛋黄果冻的工艺流程示意图其他蛋制品包括鸡蛋酸乳酪、包装蛋制品、鸡蛋人造肉、长蛋制品和蛋肠等。①鸡蛋酸乳酪。全蛋液、蛋黄液或蛋白液加入10%～40%的牛、羊乳或还原乳，50～58℃保温10～40分钟灭菌，降温至30～40℃，调pH至中性或弱酸性后接种乳酸菌进行乳酸发酵即可。具有乳酸发酵食品特有的香味，色泽美观，酸味协调且营养丰富。②包装蛋制品。以鸡蛋黄、鸡蛋白、淀粉、大豆蛋白为原料，加入食盐、砂糖及其他调味料，经混合、糊化、灌装、热凝固等工艺加工而成的方便食品。具有适宜的硬度和鸡蛋风味，可直接用于拌色拉或夹在面包中食用。耐贮藏。③鸡蛋人造肉。