白酒酿造（liquor brewing），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，以粮谷等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成白酒的过程。白酒酿造按照工艺可分为固态发酵、半固态发酵和液态发酵。①固态发酵。微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上发酵。②半固态发酵。采用先固态发酵后液态发酵相结合的方法进行酿造。又可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺，其中先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。③液态发酵。又称一步法，采用酒精生产设备，在工艺上吸取白酒的传统操作特点，生产过程基本机械化。包括全液态发酵法、固液结合法、复蒸增香法和调香法。按照糖化发酵剂的不同，又可分为大曲法、小曲法和麸曲法。①大曲法。以大曲为糖化发酵剂，一般以高粱为原料，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑等工艺制成白酒。中国大多数名酒和优质酒（如贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖等）均采用大曲法生产。②小曲法。以小曲为糖化发酵剂，以大米、高粱、玉米等为原料，采用固态或半固态发酵，经蒸馏并勾兑制成白酒。小曲酒香味较少，成本低廉，主要产区为四川、贵州。③麸曲法。