苜蓿皂苷（alfalfa saponin），工学-食品科学与工程-食品营养-新食品原料，一类从苜蓿中提取的五环三萜烯类化合物。苜蓿皂苷是由三萜类同系物的羟基或糖分子环状半缩醛上的羟基脱水缩合而成的环状缩醛物，均为齐墩果烷型五环三萜烯类化合物。糖基配体包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等，根据糖基的结合方式可分为单糖链和双糖链皂苷结构。为白色无定形粉末，易溶于水、甲醇、乙醇，难溶于丙酮、乙醚，味道苦涩，发泡性强。是苜蓿的次生代谢产物，天然存在于苜蓿的根、花、果荚、种子、叶、茎等部位中。提取方法有萃取法、透析法、沉淀法、柱层析法等，工业化技术尚未成熟。苜蓿皂苷具有多种生理功能，可降低胆固醇和血脂含量，可消炎、抗霉菌、抗真菌等。对昆虫如黏虫、豌豆蚜虫具有毒杀作用。作为苜蓿的主要活性成分，被动物长期食用，可增强动物的疾病抵抗力，使其皮毛发亮，肉质更鲜美，但也有研究表明苜蓿皂苷可引起反刍动物的鼓胀和呼吸障碍，刺激口腔和消化道。苜蓿皂苷在农业领域具有应用前景，可应用于杀虫剂、除草剂、动物饲料等；在药物领域也具有研究价值。