蔬菜汁（酱）罐头

蔬菜汁（酱）罐头（canned vegetable juicesauce)），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-罐头食品-蔬菜类罐头，将一种或几种符合要求的新鲜蔬菜榨成汁（或制酱），经调配、装罐等工序制成的蔬菜罐头。蔬菜汁（酱）罐头有番茄汁、番茄酱、胡萝卜汁、南瓜酱、木瓜酱等。其加工工艺流程为：原料验收→清洗修整→破碎→脱籽→加热→打浆→浓缩→预热→装罐→排气和密封→杀菌和冷却→打检包装。根据原料的不同，工艺流程需做相应调整。以木瓜酱罐头制备为例。选择新鲜、大小和成熟度适宜的木瓜为原料，冲洗去除表面污物，并将病虫害、裂果部分修割干净，同时剔除青果和烂果，经破碎脱籽机处理。脱籽去皮后的木瓜及汁液用75～80℃预热，以破坏果胶酶，消灭附着的微生物。预热后的木瓜及汁液用打浆机打浆，打出的浆液流入带搅拌器的贮罐，以备浓缩。浆液在双效逆流真空连续蒸发器中蒸发浓缩，然后装罐，经100℃瞬时杀菌、冷却后即为成品。蔬菜汁（酱）罐头可最大程度地保存蔬菜的新鲜度、营养价值和风味品质，且具有耐储藏、易携带、品种多、食用卫生等优点，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。