硫代巴比妥酸法（thiobarbituric acid method），工学-食品科学与工程-食品科学-食品分析-化学计量学，利用不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸生成有色化合物的原理，测定油脂氧化程度的方法。油脂氧化初期生成过氧化物；氧化后期，由于过氧化物本身不稳定，容易分解成醛、酮、酸等小分子物质。氧化产物醛类可与硫代巴比妥酸生成有色化合物。丙二醛可与硫代巴比妥酸生成红色化合物，在532纳米处有最大吸收，其他醛（烷醛、烯醛等）与硫代巴比妥酸生成的有色物的最大吸收在450纳米处。在两个波长处测定有色物的吸光值，可以判断油脂的氧化程度。硫代巴比妥酸值，可以说明油脂氧化后期的败坏程度，但是随着更深度的氧化酸败，硫代巴比妥酸值也会下降。硫代巴比妥酸法存在以下不足：①检测的脂肪酸至少含有3个双键，才能进行一系列环化反应产生丙二醛；②其他醛类、褐变反应产物、可溶性糖、核糖和氨基酸等，会对硫代巴比妥酸法与丙二醛反应产生干扰。故此法不便于评价不同体系的氧化情况，但仍可用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。