发酵果蔬制品（fermented fruit and vegetable products），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，以新鲜果蔬为原料，利用果蔬表面附着微生物的代谢活动，使果蔬发生一系列生物化学变化和物理变化，最终形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的食品。可用于发酵的果蔬种类较多，如白菜、芹菜、甘蓝、黄瓜、萝卜、芥菜、橄榄、竹笋、莴笋、辣椒等质地坚硬的蔬菜的根、茎、叶，水果如苹果、棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、酸梅、猕猴桃、西瓜等均可用于发酵。传统发酵果蔬制品主要有泡菜、酸菜、酱菜、腌菜、果醋、果酒等。果醋以醋酸发酵为主，果酒以酒精发酵为主，其他发酵果蔬制品的发酵作用以乳酸发酵为主，腌制品还辅以轻度的酒精发酵和极轻微的醋酸发酵。发酵既可延长果蔬的贮藏期，又可提升其口感、风味，但采用自然发酵方式易造成杂菌污染产生毒素，并产生亚硝酸盐等其他有害物质，因此，传统发酵果蔬制品存在一定的安全风险。此外，传统发酵周期较长，效率较低。