葡萄酒酿造（vinification），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，以葡萄为原料，经压榨、发酵、陈酿、调配、冷处理、过滤除菌等工艺生产葡萄酒的过程。红葡萄酒必须由红葡萄（包括皮红肉白的葡萄和皮肉皆红的葡萄）来酿造。其工艺流程为：红葡萄→分选→破碎→SO2处理→葡萄浆→发酵→换桶→新红葡萄酒→陈酿→调整成分→杀菌→澄清→检验→包装→红葡萄酒。白葡萄酒可用白葡萄或去皮的红皮白肉红葡萄酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。其工艺流程为：葡萄分选去梗破碎→压榨→果汁与皮渣分离→SO2处理→澄清→发酵→换桶→原白酒→陈酿→调整成分→杀菌→澄清→检验→包装→白葡萄酒。葡萄酒酿造可分3个阶段。①前期处理，即去梗、压榨。酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，尽量多地保留葡萄原料中的芳香物质和多酚物质，这是红葡萄酒酿造特有的浸渍阶段；而酿造白葡萄酒时，则通过直接压榨获得葡萄汁，果汁分离后需立即进行SO2处理，以防果汁氧化。②发酵阶段。酵母将糖转化为酒精、CO2和发酵副产物。此外，还可能存在乳酸菌将苹果酸分解为乳酸。③后加工处理。