蛋及蛋制品（egg and egg products），工学-食品科学与工程-食品营养-动物性食物，禽蛋及以禽蛋为原料加工而成的各种产品。养禽产蛋在中国已有数千年的历史，中国是蛋禽人工孵化最早的国家之一。中国再制蛋的生产历史悠久，早在1314年《农桑衣食撮要》收鹅、鸭蛋篇所述：“每一百个用盐十两，灰三升，米饮调成团，収干瓮内可留至夏间食”。据1964年焦艺谱氏《家禽和蛋》介绍，松花蛋成为商品，行销海内外已有200多年历史。世界蛋品工业的发展已有百年历史，随着蛋品深加工技术的不断提高，逐步形成了专业化、机械化、规模化、集约化的生产模式。美国、日本、加拿大、意大利、澳大利亚、德国等发达国家的禽类养殖业和蛋制品加工业已形成现代化的大工业生产体系，经过初级加工或深加工的半成品、再制品和精制品及禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。依按照加工方法可将蛋制品分为再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。按照加工流程可将蛋制品分为一次性加工成终产品蛋制品和需二次加工的蛋制品，前者有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；后者有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。新生鸡蛋的内部通常是无菌的。