韧性饼干（semi hard biscuit），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-焙烤工业-饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的饼干。又称硬质饼干。可分为普通型韧性饼干、冲泡型韧性饼干（易吸水膨胀）和可可型韧性饼干（添加可可粉原料），如牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛利饼干等。韧性饼干面团调制有别于酥性饼干。通过搅拌、撕拉、揉捏等处理，使原料充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到改善。需控制好温度和静置时间，在第一阶段使面粉吸水，第二阶段使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断弱化，使其弹性降低，以保证饼坯顺利成型，且烘烤后不变形。韧性饼干的质量要求包括：①外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。②呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。③具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。