挂糊上浆（hanging paste and starching），工学-食品科学与工程-食品营养-烹饪，原料经刀工处理后，在其表面挂上一层黏性的糊浆，从而减少成品菜的营养损失，增加菜肴酥脆、滑嫩或松软的技术措施。挂糊可分为以下6种。①蛋清糊。用鸡蛋清、淀粉或面粉调制成糊。适用于软炸，如炸鱼条等。②全蛋糊。用全蛋加淀粉或面粉调制成糊。可用于炸里脊等。③蛋泡糊。用鸡蛋清搅打成泡沫状，再加淀粉或面粉调匀成糊。适用于松炸，如炸羊尾等。④水粉糊。用淀粉加水调和成糊。适用于干炸、脆熘、焦熘；成菜色泽金黄，干酥香脆如焦熘肉片等。⑤发粉糊：用面粉加发酵粉和水调制。适用于炸鱼条等。⑥脆糨糊：用面粉、淀粉、水、发酵粉、花生油等调制。适用于脆炸，如脆炸肉丸等。上浆可分为以下4种。①蛋清浆。浆液由鸡蛋清、淀粉、盐组成。适用于炒虾仁、滑熘肉片等。②全蛋浆。浆液由全鸡蛋、淀粉、盐组成。适用于辣子肉丁、熘肉片等。③苏打浆。浆液由鸡蛋清、淀粉、小苏打、盐、白糖及少许水等组成。适用于蚝油牛肉等。④水粉浆。浆液由淀粉与少量清水组成。适用于畜禽等心、肝、肾、肫及需要达到外脆里嫩效果的脆熘菜肴。