筋性面团

筋性面团（gluten dough），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-焙烤工业-面团，韧性较强的面团。又称韧性面团。筋性面团一般用精制面粉调制。调制分两个阶段：第一阶段，使面粉吸水。随着搅拌的进行，物料逐渐形成面筋性网络结构，结合紧密，软硬适度，具有一定弹性。第二阶段，使面筋性网络结构在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，逐渐超越弹性限度而使弹性降低，面团明显变软、流散性增大。筋性面团调制须注意以下事项：①严格控制加水量，最好用温水，调制温度一般控制在38～40℃。②须分次加水，以避免一次加水面团发澥。③面团调制后，需用干净湿纱布盖好，防止水分蒸发。④调制时间须足够，保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力，以使面团获得所要求的工艺特性。⑤为保持面团性能稳定，筋性面团调制成熟后须静置10分钟以上，方可进行后续操作。筋性面团面筋形成充分，具有较强的延伸性、适度的可塑性，柔软光滑，制作的糕点层次均匀、清晰不碎。一般用于制作酥皮类点心的面皮和油炸类糕点的馓子，如制作白糖饼、京式八件和麻花等。