煎炸油（frying oil），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-粮油制品工业-油料制品，可用于煎、炸的食用油的统称。常用的煎炸油包括氢化植物油、动物油、植物油、动物和植物混合油。煎炸油的主要成分是甘油三酯。煎炸食物过程中，油温较高，油脂容易被氧化。随着加热时间的延长，煎炸油会产生一系列变化，如颜色加深，黏度变大，产生热损失等，这些变化导致油炸食品质量的下降。所以煎炸用油的氧化稳定性要好，即氧化稳定性好的饱和脂肪酸应为煎炸油中脂肪酸的主要成分。此外，煎炸食品有独特的风味，这种风味和煎炸油中的不饱和脂肪酸有关。不饱和脂肪酸在高温下易被氧化，产生的酮、醛等物质赋予食品特有的风味，同时，不饱和脂肪酸对人体健康有利。所以从这两个角度考虑，煎炸油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸应同时存在且比例适当。日常商业用的煎炸油是用几种饱和程度不同的油脂（如棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油等）按适当的比例调配，制成芥酸含量低、各种脂肪酸含量平衡、起酥性能较好、烟点较高的煎炸用调和油。和普通色拉油及大豆油相比，使用煎炸用调和油可节省35%的用油量。煎炸油在中国日常生活中专用性不突出。