梅香鱼（fermented fish），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-水产品行业-盐腌制品，广东、福建等气温较高地区的盐渍自然发酵鱼制品。传统发酵梅香鱼依靠自然富集的微生物参与发酵。工艺流程为：鲜原料鱼→挑选→洗净→取肉→切割→漂洗→抹盐→盐渍→出缸→整形→称重→包装→贮藏。在盐渍过程中利用鱼体内酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质和脂肪分解，又经过一系列复杂的反应最终产生特殊梅香气味，即熟成。参与其发酵的微生物组成丰富，有酸杆菌门、放线菌门、脱铁杆菌门、厚壁菌门、浮霉菌门、变形菌门、柔膜菌门及疣微菌门等，优势菌门为厚壁菌门。在厚壁菌门中，丰度最高的菌属分别为乳杆菌属、葡萄球菌属和四联球菌属。梅香鱼主要有以下特点。①较好的口感。乳酸菌和葡萄球菌在发酵过程中分泌蛋白酶、脂肪酶等，可促进原料中的蛋白质和脂质分解成小分子物质，增强原料的质感。②较好的风味。葡萄球菌和微球菌是发酵鱼制品中最常见的改善风味的微生物。它们能分泌蛋白酶、酯酶、过氧化氢酶和硝酸盐还原酶，改善产品的感官品质，赋予其良好的风味。③营养性。