盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。淡黄色液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关，一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%，氯化钾含量占2%~4%，氯化钠含量占2%~6%，溴化镁含量占0.2%~0.4%。