蔬菜干制（vegetable drying and dehydration），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-果蔬工业-蔬菜制品-蔬菜干制，利用热能使蔬菜脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的加工方法。蔬菜的干制加工一般需要经过如下步骤。①原料挑选。剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足和过度成熟等不合格的原料，并除去杂质。②清洗。用清水洗涤除去蔬菜表面的污物、泥沙和微生物。③去皮。不同种类的蔬菜去皮方法和要求不同，如竹笋和青豆等一般采用手工或机械去皮（或去荚），番茄一般采用蒸汽或热水去皮，胡萝卜等用浓碱液去皮。④切分。⑤热烫。将已切分（或无须切分）的蔬菜在沸水或常压蒸汽中加热处理5～8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物，热烫后用冷水迅速冷却。⑥硫处理。用亚硫酸及其盐类的溶液浸泡蔬菜，是许多蔬菜干制前必要的预处理。如竹笋、金针菜、甘蓝和马铃薯等经切分、热烫后均需进行硫处理护色，通常用浓度为0.1%～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡，但有些不需要硫处理，如菜豆和青豌豆等。⑦干制。在干燥设备中进行，常用的干燥设备有隧道式干燥机。⑧均湿。