模拟脂肪

模拟脂肪（fat simulacrum），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-粮油制品工业-脂肪替代品，以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的脂肪替代物质，即脂肪模拟物。主要包括蛋白质基质和碳水化合物基质的脂肪模拟物。①蛋白质基质脂肪模拟物。以明胶、大豆蛋白及小麦蛋白等天然高分子蛋白质为原料，通过加热、微粒化、高剪切处理，改变其原有的水结合特性和乳化特性，口感类似于水包油型乳化体系食品中的脂肪，多用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。高温可使蛋白质变性，故蛋白质基质模拟物不能用作烹饪油，其产品也不能油炸。此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，使风味成分丧失。②碳水化合物基质脂肪模拟物。以碳水化合物为主要原料经物理或化学处理制得。大致分为淀粉型、纤维素型、半纤维素型、葡萄糖型和混合型，常用种类包括玉米糊精、果胶、麦芽糊精、改性淀粉、谷物纤维、葡萄糖聚合物等。模拟脂肪的热量较低，具有类似脂肪的功能，但在高温下易引起变性焦糖化，不能用于需经高温处理的食品，也不能溶解脂溶性风味物质和维生素等。