焦糖色素（caramel colour），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂-天然色素，蔗糖、饴糖、淀粉等糖类在高温下脱水、分解、聚合而成的红褐色或黑褐色混合物。别名焦糖色、酱色。焦糖色素为深褐色的液体或固体，水溶液为透明的红棕色液体，无臭或略带异臭，具有焦糖香味和愉快的苦味，为食品着色剂。易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。根据生产中是否加酸、碱、盐等，可将其分为普通焦糖色素、氨法焦糖色素、亚硫酸铵焦糖色素和苛性亚硫酸盐焦糖色素。①普通焦糖色素。不添加铵(氨)、亚硫酸盐等物质直接用酸或碱加热制得。所用酸为食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸或柠檬酸，所用碱为氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙。在普通焦糖生产中只发生焦糖化反应，无有害物质产生。②氨法焦糖色素。在氨类化合物存在下用酸或碱加热制得。③亚硫酸铵焦糖色素。在亚硫酸盐和铵化合物存在下用酸或碱加热制得。④苛性亚硫酸盐焦糖色素。在亚硫酸盐存在下，用酸或碱加热制得。