馅料

馅料（filling of food），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂-食品配料，以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装制得的产品。按用途可将其分为用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的焙烤食品用馅料，用于制作冰激凌、雪糕等冷冻产品的冷冻饮品用馅料和用于制作饺子、包子等面食的面食用馅料。按工艺可将其分为常温保存馅料和冷链保存馅料。按原料可将其分为蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类和杂蓉类）、果仁类（核桃仁、杏仁、橄榄仁等）、果蔬类（枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类馅料。馅料的原料通常包括富含不溶性膳食纤维的植物性原料或富含肌肉纤维或骨、刺的动物性原料，不溶性膳食纤维、肌肉纤维、骨、刺的软化是影响馅料口感的关键因素。馅料的熟化是制备馅料的关键步骤，主要采用蒸煮锅蒸煮实现馅料的熟化。随着消费者健康意识的增强，除了馅料的食品品质，消费者更加注重其营养性。大部分传统馅料属于高糖高油食品，随着人们对健康的重视，馅料正朝营养型即低糖、低油、天然的方向发展。