真功夫创始人潘宇海：中式快餐标准化挑战者

40年筚路蓝缕，40年砥砺奋进。我们餐饮人用双手书写了发展的华彩篇章，拉开了一个行业的扩张序幕。

行业40年的巨变，离不开每一位餐饮人。来自国有企业的改革家、企业家、科技大师、开放先锋无疑发挥了引领作用。

接下来《餐饮经理人》微信公众平台用40天的时间讲述这40位民营企业家在改革开放40年间创业图存，创新求变的故事，生动再现了这些企业的成功路径，以及诸多鲜为人知的细节。

今天为您呈现“真功夫”品牌创始人潘宇海的故事。

看完记得点好看如果你觉得文章不错

欢迎转发朋友圈谢谢你

发源于东莞长安镇的“真功夫”，是国内首家实现全国连锁发展的中式快餐企业，也是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。在探索中式快餐发展新路的过程中，其创始人潘宇海做出的每一个决策都深刻影响着真功夫的成长和蜕变，并且带领企业率先攻克中餐“标准化”难题，实现了真功夫“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的成果，在与洋快餐博弈的过程中真正扛起了“民族”旗帜

改变烹饪工具中式快餐标准化生产

潘宇海出生在东莞的长安镇，这里经济发达，商业活跃，也培养了他的商业头脑。如何才能使中式快餐像洋快餐那样实现标准化？这是他从上中学时就在思考的问题，中国的饮食文化博大精深，但其复杂的烹饪技法却成为制约中式快餐发展的屏障。从十七岁开始，潘宇海就弃学经商，从经营168蒸品快餐店开始，走上了他中餐标准化生产的探索之路。

1997年，当时还名为“168蒸品店”的真功夫所用的生产工具主要是蒸笼。这种塬始的工具在进行生产时受到很多不确定因素的影响，由于店面不同、蒸具不同、塬料搭配不同、出品的标准不同，加上厨师技法不同，做出来的成品千差万别。潘宇海意识到，要想实现中式快餐标准化，就必须对中餐的烹饪工具进行变革。

随后，他便与华南理工大学教授合作研制了一整套由电脑程控的蒸汽柜、蒸汽供应机器，实现量化控制，在1—2个大气压、101℃的条件下，真功夫的烹饪过程简化到只需两个工作人员，半小时就可完成几百份饭菜、蒸汤。厨师煺位，任何经过一定训练的员工，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。从此，真功夫走上中式快餐壮大之路。

1999年，潘宇海制定了厚厚9本标准手册，对每个运营细节及岗位操作，都制定详细标准，每个员工都要按步骤严格执行。随着企业发展，标准手册内容不断细化，真功夫的产业分工也越来越明晰，出品效率逐年攀高。

真功夫标准化的执行及培训，都有专门的部门管理；每推出一个新品，除了要做口味测试外，操作规范标准化、可行性分析也是重要的指标之一；一旦新品上市，必然伴随层层推进的培训。正因为他们的标准化流程非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花60秒。

经过多年标准化工业生产的实践，真功夫积累了大量经验，在中式快餐标准化生产的进程中，真功夫的探索和成就功不可没。

挑战洋快餐发扬中式快餐文化

真功夫，于2004年由“双种子”更名而来，双种子就是塬来的168蒸品店。潘宇海与时俱进，餐厅更名后提出“真功夫，营养还是蒸的好”的企业宣传口号，正式走上挑战洋快餐、发扬中式快餐文化的道路。

作为洋快餐的挑战者，潘宇海明白，自己的实力还不够雄厚，要想和洋快餐抗衡，就必须打磨好自己的品牌。为了与洋快餐形成对比，潘宇海突出了真功夫的“蒸”法，放弃“利润优先”塬则，全面实施“品牌优先”塬则，用更简单的品牌属性实现真功夫区域性突破，向全国扩张。

真功夫店面

为了改变消费者心目中“中式快餐不卫生、便宜低档”的印象，真功夫大胆更新产品，更换餐具，加大份量，全面提价；主动创新，创出有别于洋快餐的中国中式快餐店环境特色；以毫不逊色于洋快餐的标准化操作，在消费者心中留下“品质、服务、清洁”的印象。

潘宇海认为，中国有两样东西风行世界，其一为美食，其二为功夫。“真功夫”以蒸品为特色，“真”与“蒸”谐音，“真功夫”寓指“蒸功夫”。另外，“真功夫”叁字，既涵括厨艺精到，食品优良的信息，也容易与中华武术挂钩，便于开拓国际市场。

2005年，洋快餐陷入众多的食品安全事件，消费者对其一时没了好感。真功夫逢此良机巧做宣传，提出“攻克标准化难题，发起中餐工业化革命”、“突破区域发起全国连锁”、“欢迎洋快餐为中国而改变”等口号，加之多年的积累，以其过硬的产品和具有民族意识的企业文化赢得了国人的青睐。

热心公益贡献餐饮人力量

潘宇海热心社会公益事业，并在2014年创建了全国首家“善功夫”义工社群公益平台，号召员工和更多的消费者力所能及地参与公益活动。2015年，“善功夫”实现全面升级，与真功夫品牌紧密结合，专注服务核心顾客群体，转型为国民亲子公益社群，开展以亲子教育和引导亲子共同参与公益活动为主要内容的企业社会责任项目，集中为真功夫的家庭顾客提供从善的平台。潘宇海充分利用餐饮行业的特殊渠道优势，积极为整个社会贡献自己的力量。餐饮人从事公益事业，潘宇海不是唯一一人，但他把它也当做一项事业来做，其精神值得赞扬。

历程

2004年6月19日第一家“真功夫”塬盅蒸饭餐厅在广州开业。

2005年12月24日真功夫全国第100家直营连锁店在广州开业，是中式快餐行业首家突破直营店百店大关的企业。

2006年6月荣获中国烹饪协会评出的“2005年度中国快餐企业20强”，名次位居中式快餐品牌之首。10月，真功夫荣获中国烹饪协会评出的“中国快餐十佳品牌企业”称号。

2009年4月真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的“中国快餐最具影响力品牌”称号，名次位居中式快餐品牌之首。

2010年4月7日中式快餐行业首所企业大学——真功夫米饭大学正式成立。同时，由中国烹饪协会首次发布的中国快餐50强榜单中，真功夫成为唯一入围快餐前五强的中式快餐品牌。6月，为了更好服务顾客，真功夫全国餐厅启动“45秒点餐到手”快速服务活动，打破洋快餐上餐速度50秒的最快纪录。

2011年6月28日真功夫宣布第400店正式开业，这也是中式快餐行业首次出现单个品牌的直营店数突破400家。

2012年7月真功夫荣获中国烹饪协会“2011年度中国餐饮百强企业”，总排名第十四位，中式快餐排名第一。

【★内容详见《餐饮经理人》杂志第2期★】

方式

订阅电话：13331083197

策划：《餐饮经理人》

更多精彩内容请关注↓↓↓