鼎味大碗鱼公司：邓超开的餐饮店？一年时间靠什么从亏损100万到营收3个亿！

导读

说到邓超，我们可能第一时间想到电影《中国合伙人》中美漂归来的沉默导师孟晓骏，或者是《美人鱼》中那个唱着“无敌是多么寂寞”的刘轩，今天我们要说的邓超，却是北京知名餐饮企业金百万的创始人邓超。

在餐饮行业内大大小小的会议上，经常可以看见金百万创始人邓超的身影，他给人的印象很平易近人，不端架子。

主动迎接，市场变化

会议中途的用餐时间，邓超总是会选择在休息区闭目养神。事实上，餐饮行业的快速变革让邓超倍感压力：“餐饮行业这两年变化很快，赶不上就要被淘汰，去参加会议就是为了去学习，了解新的理念和模式。我现在每天睡得都很晚，压力大。本来有一些爱好，骑马和滑雪，都已经是业余人士里比较专业的水平了，还在马场养有自己的马，但是近两年没去了，教练说马儿都快不认识自己了！”

但正是因为这份好学和主动迎接变化的劲头，让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。

敢于尝试，勇于转型

“谁不做外卖，两年后，曾经的老大可能就是小弟，餐饮格局将发生变化。”

这是邓超对餐饮的断言，足见他对外卖的重视和对行业变革的危机感，当大家都在抱怨，餐饮赚不到钱的时候，2016年金百万单单是外卖就做了近三个亿，所有的店合起来每天流水80万。

金百万在2011年就尝试做外卖以期转化金百万的闲置产能，而当时的外卖平台还不像现在这样成熟和普及。当时金百万从橡果国际（电视购物）挖来一个团队建立呼叫中心，组建外卖团队，自建物流配送。不过，当时即使外卖销售额达到2000多万元还赚不到钱。为什么？

消费者订单的变单消单都依靠呼叫中心，消费者接通电话后还要选择菜品，一单的电话成本就高达6.5元，配送成本20元。外卖这条路，还没来得及增收利润就已制造太大的成本支出。最终，一年亏了100多万之后，金百万承认当时不管是消费者习惯还是技术，都还没有形成“外卖生态”，最终选择放弃。之后，金百万开始售卖半成品，做净菜，粗加工、精加工，但遭遇如之前做外卖，结果依然是：社会条件不成熟。

顺势而起，乘风破浪

2015年，三大平台逐渐起来，人们点外卖的习惯养成。1月8日，金百万北京恒基广场店开业，这是金百万第一家开进shoppingmall的店，开始做外卖。直到这个时候，外卖才真正以打破时间和空间限制模式，以摧枯拉朽之势改变传统消费习惯，极大的帮助门店扩宽了盈利的空间。

金百万这两年的业绩表现，也让邓超对“大店＋外卖”的模式更具信心。“我们无论是直营店还是加盟店，这两年盈利状况都非常好，正是靠外卖弥补了原来闲置产能的短板，打破了传统餐饮受时间、空间局限的瓶颈。”

然而，面对这一巨大的增量空间，餐饮企业如何尽其所赚取更多利润又是新的题目。

我们知道，销售额=进店客流*成交的比率*客单价，而金百万外卖产品的客单价并不高，近3亿元的成绩中更主要的是靠提升线上进店客流和成交比率。

传统餐饮经营受时间和空间的限制突出。时间上，每天只有中午和晚上两个时间段创造价值，餐厅空间闲置时间长，使用效率低，人员使用道理相同。空间上，餐厅有效辐射范围一般在一两公里内，非常有限。

邓超透露，餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%，房租成本平均占16%，餐厅承受高昂成本的同时，存在大量闲置产能，是餐饮企业的普遍问题。外卖一般是上午10点到12点为高峰期，堂食是12点到1点半，加上外卖辐射范围更广，如此一来能够释放更多闲置产能。

整合资源，事半功倍

金百万都是2000-3000平方米的大店，人员众多，如何释放闲置产能非常关键。涉足外卖，原本上午产能大量闲置的时间段10点到12点被用来做外卖。

同时其还在延伸不同时段的产品，推出夜宵品牌U虾U蟹，卖麻辣小龙虾和香辣蟹，并计划推出下午茶产品。通过这些需求时段有所差异的产品，进一步释放闲置产能。用邓超的话说：除了中餐正餐时间段外，餐厅变工厂，店长变厂长。

不只外卖，金百万门店还负责菜品准成品(金百万集团旗下项目U味儿的产品)的生产，因为准成品要求断生，中央厨房实现不了。为了卫生，准成品的包装环境温度要求在1-5摄氏度，一般需要对原有环境进行针对性改造，因此目前只有部分门店可以制作准成品。

如此一来，外卖产品相当于没有人工成本或者成本很低，房租成本类似，甚至因为外卖餐厅面积得到缩减而有所降低，门店空间和设备使用率得以提高，冷库周转率也相应提高。

比如金百万望京店，原本营业面积是2000平方米，传统正餐月营业额200万元，2015年10月提供外卖服务，后来营业面积剩下不足40平方米，外卖月营业额将近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造，人效达到原来的5倍，意味着人力成本为原来的五分之一。

邓超透露，金百万堂食平均一年一平方米创造1万元营收，外卖一年一平方米营收36万元。他举例道，以前餐饮行业平均资金周转率是3，投入1元收入3元，纯利率5%的话收益率是15%，而纯利率由毛利率决定，毛利越高纯利越高，外卖周转率高，毛利率可降低空间就大，比如外卖纯利率1%，但是周转率为20，收益率仍能达到20%。

如何布局，决定结局

因此，虽然金百万外卖每单利润低，但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到28000单，外卖营业额占堂食营业额25%，外卖预估达到3.5亿元。高订单量，低客单价，符合邓超所认为的高周转率低毛利率的外卖特点。

2015年，餐饮外卖市场占有率为11%；

2016年，餐饮外卖市场占有率为14%；

2017年前两个季度分别为17%和19%。

外卖正在不断渗透进更多人的日常生活中，而市场空间依旧广阔，是餐饮企业的巨大机会。

外卖一定会在不久的将来彻底改变餐饮格局。未来，金百万没有扩张实体门店的计划，而将专注外卖服务。

在餐饮外卖这条路上，邓超一直走得很坚定。

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