众美联商城曹丽云：标准供应链带动中国餐饮效率革命

2018年04月18日，由亿欧主办，美团点评协办的“GIIS 2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会”在北京•富力万丽酒店举办。本次峰会以“解构新餐饮”为主题，峰会现场，庆丰餐饮、眉州东坡、嘉和一品、众美联、新希望六和等知名企业与诸多餐饮从业者一同探讨2018餐饮大趋势。

众美联集团副总裁/众美联商城高级执行官曹丽云做了《标准供应链带动中国餐饮效率革命》主题演讲。曹丽云演讲的核心观点有：

1、如果要想实现高效的餐饮线上外卖、零售以及互联网化的经营，必须要提高运营效率，提升产品品质。

2、中国餐饮的发展适逢消费升级与新零售风口，标准供应链是趋势更是关键。

3、餐饮标准供应链可以助力新餐饮、新零售的效率提升，助力连锁餐饮企业快速复制，带动餐饮效率革命。

【曹丽云现场演讲实录】

众美联商城是一家餐饮行业B2B2C的供应链平台。今天会议的关键词是“新餐饮”、“新零售”和“供应链”。那么我们众美联商城如何在这一次餐饮的迭代、更新、优化的征程上，为餐饮企业的供应链提供更加优质的服务和体验？今天在此跟各位专家们进行一些分享和交流。

提高效率，提升品质，才能拥抱4万个亿的餐饮市场

众美联商城是一家互联网公司，但是我却和在座的大部分的嘉宾一样，是一位餐饮人，从事餐饮已经有二十多年。我们热爱餐饮，因为美食可以传递美味和快乐。我热爱餐饮，因为我们的餐饮人是一群可敬、可爱、乐于奉献的人。我更加关注和热爱我们的餐饮，因为我们所有的餐饮的创业者们，他们身上有着一种坚韧的毅力，他们经历了很多常人难以想象的坎坷，一直一路坚持着前行。

就像刚刚阎总分享的一组数据，四万亿的市场太大了。但是这四万亿的市场里，每天有多少餐饮企业开店，也有多少餐饮企业关店。那么所有的餐饮人一路走来经历了改革开放，经历了餐饮的红利的时代，同时也面临着今天餐饮带来的翻天覆地的变化。那么在当下，我们餐饮人该怎么样去迎接餐饮的变化，迎接新餐饮、新零售、新时代的到来？

从数据来看，2017年的餐饮业有将近4万个亿的餐饮市场。其中餐饮企业的占比，采购达到30%到35%。而2017年线上的外卖超过了两千个亿，这个数据是非常庞大的。

但是把中国的餐饮和美国、英国的相比来看，美国的餐饮连锁比例大于50%，英国大于40%，我们中国的连锁比例只是约等于10%，这说明什么？

再看一下商圈中餐饮业态的比例，2016年的时候，商圈的业态比，餐饮占到了31.6%，2017年，占到了24%。说明在商圈里，我们的餐饮业态比是在下降的。更让人触目惊心的是，2017年一二线城市的商圈开店比达到了38%，闭店的比例达到了36%。所有的痛，只有我们餐饮人心里知道，痛在哪里？怎么样在痛的过程当中，让我们走出去？

刚才分享的三组数据说明了什么问题？第一个，两千亿的线上外卖，说明我们突破了空间、场地的限制，迎来了一个新的方向，让我们餐饮找到了一个突围之路。但是如果要想实现高效的线上和互联网经营，那必须要提高效率，提升品质。

现在我们的新餐饮为什么会发生这么大的变化？因为我们消费的群体不一样了，90后、00后和曾经的以我为代表的60后和70后，他们对于美食的需求不一样了。就像阎总刚刚所说的，下馆子在老一辈的想象中是很奢侈的享受，而现在我们一日三餐几乎都通过线上或者线下来解决，未来的00后消费群体，他们对于餐饮的习惯已经发生了翻天覆地的变化。新餐饮、新零售的到来，让我们必须去拥抱。

标准化的供应链能够助力新餐饮效率提升

3.9万亿，将近4万亿的餐饮市场，大到让我们难以想象。一场新餐饮的革命即将来临，那么我们在座的有没有想过，我们是欣欣向荣的欣还是辛苦的辛？在前两个月的时候，也是一场餐饮业的高峰论坛上，有一位餐饮企业家他就分享了他的品牌走出国门到了新加坡，那一仗他是非常辛酸，他把新加坡三个字改了，新加坡的”新“他改为辛酸的“辛”。他自己带着团队，从桌椅板凳到所有酒店的卫生，他自己亲历亲为。但是由于缺乏供应链的支撑，不得不最后以闭店来结束了他的新加坡之旅。所以他把新加坡改为辛苦的辛。

供应链能够助力我们的新餐饮，那么如何把供应链运用好？

餐饮的供应链，应该说，目前在中国，启用标准化供应链的企业为数不多。而大家知道的肯德基、麦当劳，为什么能够快速地去复制，就是因为它有标准化的供应链来支撑。所以在中国的市场，餐饮标准化供应链拥有庞大的一个市场。

标准化的供应链能够助力新餐饮效率的提升，这是一个非常关键的核心。如何让我们的餐饮企业快速地复制，关键词还是标准供应链。

众美联是以新餐饮、新食材为体系，提供标准化餐饮供应链服务的互联网公司。很多餐饮同行会说，你讲的新食材标准供应链和我们传统的中央厨房相比有什么不一样？其实刚刚我介绍到，我也是从事餐饮二十多年，在从事餐饮的过程当中，我们每一位餐饮创业者的心中有三把刀，真的是很痛的三把刀。第一把刀就是我们的采购，像刚刚我们双姐分享的一样，很多一些中大型的连锁企业，他们把一些亲近的人安排在采购环节，认为可以杜绝一些漏洞，然而灰色的利益该存在的还是依然存在。

第二把刀是厨师的稳定、出品的稳定，这是永远插在我们的心头的一把剑。老板带着重要的客户在品鉴，厨师今天发挥得好，可能这一桌菜能够打分85分。如果昨天我们的厨师心情不好，可能口感只有60分，甚至于更低。菜肴出品的不稳定，团队的不稳定，这是我们餐饮创业者们心中的第二把刀。

第三把刀是什么？就是当我们拥有了团队，拥有了好的特色和企业文化以后我们要扩张，而我们的步伐没有办法让我们能够快速复制，没有办法让我们更加稳健地走得更长、走得更远，这缺乏的就是标准的供应链。

有了标准供应链以后，能够给我们餐饮企业带来什么样的价值？

首先是后台能源下降10%，为什么这么说呢？比如说我们做酸菜鱼，为了调大骨鱼汤，我们从鱼的宰杀到做鱼汤可能要一个小时。但是标准化的新鲜食材供应，只需要三个动作。第一步，用剪刀把大骨鱼汤剪开，第二步，剪开鱼汤佐料，然后通过五分钟的时间加热。短短几个步骤就能出品一道口味统一的酸菜鱼，大大降低了后台能源消耗。

我们现在服务的一些餐饮企业，已经达到了70%的餐饮毛利。除了宴会以外，传统的中餐能够达到70%的餐饮毛利，这是非常可观的提升。

没有环节的浪费，如何做到？

我举例子酸菜鱼是这样，其他的菜品也是一样，比如说红烧牛肉。我们今天进了十斤牛肉，可能出品只能出五份，因为牛肉有缩水率。今天厨师说我出品五份，老板没有办法，你只有认可是五份。明天他出品四份，你也没有办法，因为你没有考核的依据。而我们标准的供应链，一袋牛肉250克，出品一份就是一份。没有一点点浪费，没有一点点的环节上的不可控，所以说能够稳定毛利。

降低后台人员工资成本和场地成本

最大的贡献是降低了我们后台人员的工资，常规餐饮从业人员的工资占比大约是25%，后台占比又大于前厅运营的占比。以前我们做官府菜或者川菜、特色菜，需要聘请大厨。基本上没有一万块钱的月薪是请不到的。而在标准供应链启动以后，我们基本上只需要小工，经过培训三个月就可以胜任我们的工作。所以说后台出品人员的成本缩减了30%。

同时，厨房的面积大幅度下降了40%。大家知道传统餐饮前厅和厨房的比例，按照要求一般是厨房占30%，前厅运营占70%。但是当下我们的餐饮，如果在商圈里面还按照3：7的比例，坪效就太低了。而我们的标准供应链去掉了所有的粗加工环节，没有洗杂、没有切配，只需要加热。那么厨房的面积减少了40%以上，大大提高了我们的评效。

食品溯源百分之百全程可监控

民以食为天，食以安为先。我们的食品的源头可溯源做到了百分之百全程监控，这是我们标准供应链能够助力我们餐饮、助力新餐饮、新零售所带来的贡献。

餐饮企业标准供应链切入的三个方向

大家会问标准供应链，你是怎么样能够跟我们餐饮企业进行互动和合作的呢？

今天我可以介绍有三个合作方向：

第一，我们能够为企业提供爆品。特色菜、看家菜是什么，我们可以用单品的形式切入，跟餐饮企业进行合作。

第二，我可以进行单系列的合作方案的解决。举例来说，我们有一个采购企业的董事长在两个月前跟我说，曹总，我现在很困惑，因为我这边主打的是粤菜，我的冷菜房的粤菜师傅工资实在太高，但是每天冷菜房的出品所占营业额的比例是有限的，你能不能给我解决冷菜的标准供应链问题？我说没有问题，我罗列了60个SKU，他从中选择了20个。他所有的连锁企业里面不再有冷菜房这么一个概念。无论是冷菜房还是你的热菜还是你的点心，我们都可以有选择性的合作。

第三，餐饮供应链的全系列解决方案。作为企业家，如果你的决心够大，你的魄力够大，那么你就可以选择这一方案。目前我们和国内很多连锁企业，都已经进行了深度合作，他们的企业不再有采购人员，不再有采购部，所有的采购订单委托我们众美联商城来完成。

我举一个例子，就刚刚我说到的单品，举这道姜蓉鸡。这是一个有故事的鸡，前年在央视的《中国味道》节目上面一道菜。用180万的价格买下了它的技术配方，选择90天的黄羽鸡，从鸡苗选种到养殖再到最后它的宰杀和加工，全部委托中国养殖、生产、加工鸡最大的一家企业进行加工。很多企业拿着我的这道菜作为特色菜。餐饮企业拿到以后用剪刀剪开袋子，把鸡放在沸水里加热20分钟切好上桌，就是口味标准统一的价值180万配方的姜蓉鸡。很多企业把这只鸡作为爆款，毛利达到了将近70%。

在众美联商城当中目前启动最为快速、客户反应最好、黏性最大的是我们的甜品系。我们的聪少甜品是来自香港的港式甜品“聪嫂”，斥巨资把香港门店、工厂以及它所有的配方进行买断，现在国内通过中央工厂来进行生产和加工。举例子，杨枝金露，传统门店操作这道甜品可能需要很多的环节，西米要进行蒸煮，芒果要采购，杨枝金露的底汤要熬制。现在我们平台上供应以后，你只需要四个动作，把料包组合在一起，就是一碗美味、标准的港式的杨枝金露。

很多餐饮企业，在消费者用餐结束的时候，会习惯性赠送一个果盘，稍微好一点的顾客果盘可能达到三块钱。如果取消餐后水果改为餐后甜品，第一能够给顾客的舌头上留下记忆，找到你跟其他企业的差异化，第二你的成本大为下降，因为标准的甜品店出品，到了中餐企业作为餐后甜品的时候，一份可以分解为三份，不仅降低成本而且价值感也是完全不一样的。

再举一个例子，我们平台TOP1的销售的单品，叫做龙眼仙草冰。这一碗龙眼仙草冰是进口的泰国龙眼加工而成，没有加任何一点添加剂，没有加过任何水，全部是纯天然的果汁加牛奶做成。我们有将近60多款甜品可以为我们的行业提供供应链的解决方案。

除了单品和单系列甜品以外，我们还有全系列的解决方案。我们的中餐、面点，从源头采购、标准化供应链、配送，到供应链金融的支撑，有全套的服务体系。

最后我想想说，我们所有的数据来源一定是经过检验的。这是国际天食集团，标准供应链由众美联商城共同来交付。通过两年的改革，从它今年刚刚发布的年报上面能够看出，2017年的净利润达到了一个亿，和2016年相比，提升比例达到了198%。

这就是餐饮标准化供应链给连锁企业、给新餐饮、新零售带来的一个最大的贡献。

我想说，今天我们的关键词是“新餐饮、新零售、供应链”，希望众美联商城能够助力到我们今天在座的所有的企业家！