新希望六和食品事业群总裁张早：全产业链格局下的餐饮新零售

2018年10月22日《遇见新物种·GIIS 2018餐饮新零售领袖峰会》与餐饮上下游企业、餐饮零售化、餐饮新物种创新企业及诸多行业领袖和行业关注者，一同探讨餐饮新零售的未来趋势及餐饮新物种的代表性实践方案。

新希望六和食品事业群总裁张早受邀出席并发表了演讲。

【张早现场演讲实录】

大家好，我是来自新希望六和的张早。今天我来这里主要有两个目的，一个目的是学习，我们希望通过今天的会议能够跟在场的各位餐饮界、餐饮B2B行业的大咖去学习，听取大家对整个餐饮行业未来发展的一些判断，以便于未来我们作为上游供应链的公司能够更好的服务于我们的客户。

    第二个目的是汇报，我们更多想跟大家汇报一下我们新希望在农牧、食品供应链领域这一年我们做了哪些努力，尽可能服务于我们的餐饮客户、餐饮B2B客户。

    新希望为什么想大力发展餐饮供应链？我们有一个判断，从这三个维度，一个是看大趋势，一个是想一想我们大家应该怎么去玩，以及我们具体跟客户有怎样的合作方法。简单来说，我们认为每个行业产生的发展，永远会被宏观大趋势所决定的，在国家层面和我们消费者层面都发生了不可逆的变化，才导致我们整个消费市场产生了大规模的变化，国家层面，我们看到的是供给侧改革。供给侧改革说到底，其实是要求我们各个供给侧的企业要极致降低成本和提升效率。消费者的变化，主要来自于我们的80后、90后、00后的消费者出现了不同以往的消费需求，无论是之前谈到的消费升级，还是由于拼多多的崛起导致了大家觉得是消费分级，无论如何新一代消费者的崛起，也对整个大的消费市场产生深远影响，这也是我们对整个宏观形势的判断。

    餐饮消费是属于整个大消费市场很重要的部分，我们也会看到正是由于宏观形势的发展，导致了我们现在的年轻人在餐饮市场的消费产生了个性化、体验化、多元化、圈层化、多品类、多渠道多元性的消费需求，我们基于宏观大势的判断，同时我们也看到整个中国的餐饮市场增速也是明显快过其他消费市场的。如果再仔细看一下整个大餐饮市场里，团餐和外卖的增速会远远快过于我们的线下餐饮，基于这几个判断，我们决定新希望六和将大力把我们所有的上游供应链资源全面聚焦在中国的新餐饮上，去跟我们新餐饮几百万家客户达成紧密的合作，把我们的优势资源帮助到我们的新餐饮，能够尽快的成长并且能够抓住80、90后、00后这一波消费者。

    我们自己虽然不是做餐饮的，但我们作为上游供应链公司，我们自己对新餐饮有一个很粗浅的判断。新餐饮第一个关键词是在线化或者是互联网化，如果让我们判断这个客户是不是新餐饮，是不是我们全力聚焦的客户，第一个会判断他是否全面的拥抱了互联网，他是否全面做到了无论是前台，还是中台，还是后台完全的数字化或者是在线化，我们认为这个是新餐饮第一个最大的特征。

    第二个特征，我们观察到中国今天的几百万家餐饮门店产生了分级化，有一类餐饮将会越来越向匠心派转移，也就是说他的产品将主要都是独特化或者是独家，以哪一类客户为主。比如一些菜系是以名厨厨师作为IP，比如说北京的大董，比如说川菜的名厨兰桂钧、上海玉芝兰这样的名厨餐厅，成都御厨等等，主要以名厨为主要IP的餐厅未来会越来越走向匠心化。做一个报告，我们新希望六和联合了中国九大菜系的顶级名厨，包括大董，兰桂均，我们会跟名厨一起探索，怎么全部用新希望六和的食材，探索出很经典的菜，这是匠心派。

    另外一派大量的连锁餐饮店，包括快餐、休闲、正餐会越来越走向标准化，以去迎接餐饮新零售的大趋势，因为我们是做产品的，供应的，在产品端会出现一个趋势就是招牌菜定制化，大量配菜标准化的趋势，当标准化成为一种趋势的时候，大规模的生产，无论是工厂还是中央厨房，我们就有了用武之地，我们可以更好的在产品端供应链跟这些新餐饮做结合。

    最后我们总结，到底什么叫餐饮新零售，我们认为分成左右两个维度，第一，餐饮将越来越长得像零售。第二个零售越来越长得像餐饮。餐饮的本质是特色化，零售的本质是标准化，今天我们发现两者中间重合的部分越来越大，餐饮店要想尽一切办法突破自己门店的时间和空间的限制，这一点口碑范总说得我深有感触，这家店覆盖的公里数只是3-5公里，如何打破空间的限制做零售？有一个很典型的例子叫伏牛堂（霸蛮），我觉得张天一这一点做的非常好，他的米粉店除了线下门店还有做外卖，另外他做到极致的是做零售，他把他霸蛮的米粉做成了包装食品、方便食品，在各个线下的大卖场进行售卖，甚至在盒马鲜生的店里我曾经看到一整组货架放的伏牛堂的米粉，突破了空间的限制，时间的控制，如果只是在线下的门店，消费者只会在饭点去，但是如果消费者来逛线下零售卖场的时候，他的时间是随机的，所以你会突破时间的限制。

    外卖也是很重要的一点，当把你的菜做成标准化的产品放在外卖平台上售卖，其实是打破了空间限制，可以突破3-5五公里的限制，让不在这个范围内的消费者也能够通过外卖去享用到我们的菜品，这是我们认为餐饮零售化大的趋势。

    还有一半是零售餐饮化，今天我们重点谈的不是这一块，就不细讲，无论是餐饮零售化，还是零售餐饮化，中间重合的部分是为了帮助我们的客户打破时间控制，让我们的流量尽可能有更多场景的变现，对我们供应链提出了很大的要求，我们供应链如何实现标准化生产，集约化生产、定制化、柔性化生产的平衡，这是对我们供应链企业提出的新的命题。

    伏牛堂，典型的标准化产品，它的供应链跟我们有很深的合作，它的很多产品其实是在我们的中央厨房进行加工的，再举一个典型新餐饮的例子，在广东有一个企业叫好色派沙拉，它是典型的新餐饮，它围绕的是泛健康人群，从产品、服务、内容三个角度去切入这一块市场，产品提供的是标准化主食，健康沙拉来服务于这群泛健康人群。在内容方面，他们主要做内容的资讯，包括一些课程，在服务方面做个人化全套营养的解决方案，这个扩张速度很快，它现在在广东应该有二三十家的门店，当然它的门店分成几类，包括体验店、社区店，以外卖为主的外卖店，我们跟他们也在食材的供应和资本层面有了一些合作，它的天使轮是IDG投的，后面我们也会逐步的跟进。

    还有一个例子，前两个我举的例子无论是伏牛堂还是好色派沙拉，这些都是我们有合作的，这个案子我还没有合作，通过一个消费者的角度观察到的一家品牌，叫七吃三练，它是一个很有意思的餐厅，就开在望京SOHO，它主要的对象是有健身需求或者是维持身材需求的办公室白领，他应该是2017年末2018年初开的，在我看来他基本实现了整个餐厅经营层面全部的在线化和数字化，我是他的常客，每天中午、晚上下班会去他的店里，他现在的呈现是一个小程序，我打开七吃三练的小程序，先把我的菜点好，他的店里没有服务员、点餐员，只有给到你一个取菜号，你到了现场取到菜品吃完之后，直接在微信上付款就可以了，它的特色在于，他会给到每一个消费者上线之后，作为会员帮你分析整个身体的健康状况，给你定制一套健身搭配他食材的解决方案。他的门店非常有意思，他有一个很小的堂食的部分，后边有一个迷你健身房，他会告诉你每天吃他的套餐同时搭配什么样的运动能够让你更好的控制你自己的身材。因为所有的消费者都在线上，他的打法很有意思，有月套餐、季度套餐、周套餐，还有像我这样的零客。我观察，几乎每天晚上去吃饭他给我的号都是五百多号，假定一天六百单，每一单的客单价我往往都点最便宜40元套餐，大家可以算一下他一天的销量大概有多少，据我所知，他们在2018年大半年的时间在北京已经开了四家店，都是在写字楼白领比较多的办公区，这个也是我观察到的非常明显的新餐饮案例，而且他每一道菜都是标准化的，你不用点菜，他每天中午和晚上是三种套餐，都是他配好的，根据热量、脂肪、蛋白质配好的，也解决了像我这样白领选择困难症，不用选择我吃什么，七吃三练已经给我搭配好了，这是我最近观察到的典型的新餐饮的案例。

    在这样的趋势下我们就决定，新希望六和上游连接的是整个农牧全产业链以及强大的食品安全保障体系，希望赋能我们的新餐饮。

    简单说一下农牧食品全产业链这几个字，说出来容易背后意味着无穷多的资源和非常重的资产投入。新希望六和作为一个扎根中国农牧36年巨型集团，我们敢说农牧全产业链其实是因为背后的这些数字，我们有上百亿的资产投入在了农牧，从饲料到养殖、屠宰、食品深加工、冷链物流等等这些很重的资产，每年投入过亿的资金去做研发，我们成立的五大研究院等等，这些才能保证你给到餐饮客户每一个食材都是在我们自己工厂加工的，用的原料、生猪、生禽都是我们自己养殖场养的，养殖场的生猪生禽吃的饲料都是我们自己做的，这样才叫做封闭的农牧全产业链，之前这么多年我们一直没有意识，将这么好的资源完全导入到下游餐饮客户，这就是我们接下来要做的。

    简单介绍一下迄今为止能够给餐饮客户提供的产品品类。首先是生鲜食品，我们主要做的是禽肉、猪肉、牛肉，除了生肉，还有半成品，包括蒸饺，各种各样的鱼豆腐、鸡排等半成品，通过我们自有的中央厨房来进行生产，无论是调理包的产品，还有全熟类的加热即食的菜品，我们还有针对纯C端的包装食品，无论是火腿肠，还是自热方便食品，我们能够提供的品类非常多。

食品安全永远是食品制造企业的命脉所在，新希望六和这么多年来作为最大的农牧食品企业，我们在食品的各个环节无论是供应链的管理，员工的培训、食品安全等方面，我们是常抓不懈的，同时新希望六和也是GFSI全球食品安全倡议联盟里的董事会成员。    

最后简单说一下战术层面，在战术层面我们怀着一个开放的心态，欢迎各种各样的合作方式，列出来的这几个案例当中，是我们在这一年被验证的行之有效的方法，从简单的食材供应，到定制开发，到标准化生产，资本层面的合作，仓储物流的服务等等。这些我们都尝试过并且验证过行之有效的。除了这五种方式之外，能跟我们从不同角度切入餐饮B2B的客户，一起去做食材、供应链等方面的解决方案我们都是欢迎的。

    简单说一下这五个合作方式里面，比如说标准化的生产，我们跟盒马鲜生做的标准化研发、生产，还是跟真功夫连锁的品牌餐饮某些标准化产品的供应，包括跟大量烧烤、火锅店我们研制出的标准化产品我们都可以进行一些合作。

    简单说一下资本层面，新希望六和我们是做实业起家，今天我们的规模在1600亿左右，以农业为主要的产业支撑，今天我们已经成为产业资本集团，我们有三大体系是去投资我们的实业，包括新希望自己的六和体系，包括草根资本、厚生体系，这三家体系主要用来布局涉及到餐饮、消费者、甚至上游的冷链物流等等的企业资本合作，无论是处在早期、中期、后期我们都可以做一些资本层面的参股甚至是控股，我列出来的是一些我们已做参股和控股的合作伙伴，我们也希望作为一个产业投资人，除了在资本上能够达成一些合作，更多的在资本上绑定之后，能把我们大量的产业资源灌入到企业合作里，资本合作也是我们谈成了很多很多好的项目。

    总结：

    作为一个餐饮行业的小学生，作为一个站在不同角度的上游供应商的角度，我们觉得未来餐饮行业的趋势还是三点：

    第一个不断加强食品安全的重要度。

    第二个标准化，我们觉得会产生分级。

    第三个就是全面拥抱互联网，打破所有时间和空置的限制，让我们有限的流量不断重复的变现，我们认为这个是我们对餐饮的判断。

    最后我们给自己的定位是，新希望六和要做餐饮食品企业可信赖的发展合伙人，我们希望跟新餐饮一起成长，无论是在供应链的角度还是在资本的角度，我们将立足于自己的领域，我们不会涉足某一天新希望自己开餐饮店这样的事。我们将会立足于供应链领域，不断做强做大，不断赋能于我们新餐饮的客户，欢迎大家线下能够跟我们取得更多联系。