黄记煌董事长黄耕：更好的行业生存需要学会如何迎合市场

2018年10月22日《遇见新物种·GIIS 2018餐饮新零售领袖峰会》与餐饮上下游企业、餐饮零售化、餐饮新物种创新企业及诸多行业领袖和行业关注者一同探讨餐饮新零售的未来趋势及餐饮新物种的代表性实践方案。

黄记煌董事长黄耕受邀出席并发表了演讲。

【黄耕现场演讲实录】

大家上午好，应该说这么多年来，我就是从一个厨子慢慢走过来的。我觉得餐饮行业一直是随着时代的变化而不断变化，刚才姜会长也在谈四十年餐饮的变化，和以前比是具有颠覆性的。恰巧我和整个时代发展轨迹也是一样的，因为我在这个行业也干了有近四十年。从1978年参加工作到国有企业，到现在正好四十年，这四十年也是我们改革开放迅猛发展的四十年。

黄记煌从2004年到2018年走了十四年，十四年在行业里也算中老年人行列了。餐饮业变化太快，快到我作为一个老餐饮人现在都看不懂餐饮，所以当有人和我说，老黄你分析一下未来趋势，我说不行我现在看不懂。但是，就因为看不懂你才要去拥抱他，因为看不懂的就是发展的机会。谈到黄记煌的发展，谈到全新的模式，我认为恰恰是在那个年代没有被当时的餐饮从业者看懂，才有了我们的现在。而我没有看懂现在很多年轻人做的餐饮模式也恰恰可能是他们的机会。所以不要从老同志那里去印证现在做的到底怎么样，他们的过往只是经历，我觉得没有任何的经验是可以复制的。我也不可能再复制一个黄记煌这样的企业，但是我的经历会告诉我未来会有什么样的所谓市场预判。

餐饮是味道之源，不管是哪种销售类型，线上线下、工厂化生产，其实都来自于餐饮行业最基础的点，要不就是从餐馆而来、或是从家庭而来，才逐渐有了工厂化生产，包括当下餐饮各种零售突飞猛进的变化，这些变化是在继承传统的基础之上，所呈现的东西一定是多样化，丰富化和多元化。

黄记煌成立开始，我们一直在不断做调整和变化。传统意义上讲，黄记煌不能说是一家餐饮公司，应该是一家供应公司或平台公司。几年前我曾说我们是做平台、搭台唱戏的，我说将来可能会依托平台把这个台子搭好以后，可能会有更多的形式依托于这个平台，然后去呈现。当时线上还没有所谓的新餐饮、新零售概念，近年来随着互联网的发展，包括盒马鲜生，京东等大型互联网企业对餐饮和零售行业的改变，让我觉得这真的颠覆了我们对传统餐饮或者是对餐饮销售行业的这种认知。当然，这种变化使得我们在过往经营过程中也在不断随着市场变化去迎合市场，任何一个行业想生存的更好就一定要去迎合市场，尤其像餐饮行业就是要在社会不断变化过程中做自我的调整，或者是说应对客户的需求去进行，即随着客人心理的变化或者食材、口味的变化去迎合。其实市场迎合的调整才能让你有进一步生存的空间。

从新零售来讲，零售业就是在经历来自新思维的整合，它能让你把原来固有模式变得更加快捷和方便。现在的互联网模式把我们原来的生活进行颠覆性的改变，以前我们说足不出户，你可能就是井底之蛙了，但现在说实在的就是足不出户便知天下事。广东刚刚发生的事而下一秒北京就会知道，这就是信息化时代带给我们的变化，你如果还按照传统的思维方式，还只有你固化的想法，可能你就真的要被这个时代所淘汰。当然淘汰是规律，说没有任何一个企业或者一个人不被这个时代所淘汰的，那么我们只是说作为一个人来讲，可能活的更长久一些，作为一个企业来讲，其实也是一样，也希望能活的更长久一样，那么怎么活的长久，就是作为人你要不断地进行自我保养和调整，作为一个企业也要随着时代的变化而不断地去做自我的调整，你才能去有生存的空间。餐饮加新零售则是通过餐饮门店拓展线下渠道，然后增加我们线上的流量，包括我们线上的一些影响，此外我们有50%以上订单来自于线上，能通过现在的整个社会化快速的发展和变化，然后更快地去送达到你的手上。

餐饮经营方面，人工、资金、营销费用各方面都在不断地提高，如果餐饮行业在未来想要有更多的利润增长，我觉得只有一条叫减员增效。如何减少人员，则一定是借助现在的各种渠道，各种互联网的飞速发展带给你的便捷，再有就是工业生产的变化，通过商超、社区、线上平台进行终端销售。黄记煌一直在做的是食品加工企业，因为它是一个复合型调味料的加工企业，这么多年来对这么多门店所有的支撑点就是我们的复合型调味品加工厂。其实做这件事是无心插柳，我们在2004年开始做的时候，那个时候早期最早是前店后厂型，后来是所谓的作坊型，到2008年，我们已经在全国开了有270多家的黄记煌餐饮店，当时这个数字和我们的调味品供应链并不匹配，我就下店考察去了，我走遍了所有地区的每一家店，跟每一个经营者再去沟通，发现没有任何一家店是能按照我的标准去正常投入使用调味料的。

回来我再分析，我说为什么他们不正常的使用，是因为你在根上就没有给他做成真正的标准。我说那好我就给它做成独立包装，因为原来都是大包装，那么你回去按照量去分，但是发现不行，这样做可能标准不了，因为每一个人操作手法不一样，或者是说他对经营的感觉，他对成本的控制可能都有自己的想法。所以在路上吃方便面的时候我在想，方便面里的调料不都是一小包一小包的嘛，回头我就到了北京，就开始去找各种加工设备，然后去建立自己的调味品工厂。当把这个工厂建了以后，领了执照一经营才发现，不对，我们原来是做餐饮的，做服务行业的，突然之间跨入了食品加工业，但是食品加工业的玩法跟餐饮不一样，管理、税收、营销全都不一样。原来你一个餐饮输出的产品没有国家标准，说我们家炒一个宫保鸡丁有国家标准吗？没有，只有餐馆的标准，每个餐馆炒的菜叫一个名字但都是不一样的味道。但是食品加工厂不一样，食品加工厂出来的任何一个要的产品也要有国家标准，所以在2009年我们建好了黄记煌调味品加工厂的时候，忽然发现我们进入到另外一个领域，早期做的时候我们确实交了大量的学费。

早期可以说我们做这个工厂都不挣钱了，因为我们原来想调味品加百分之十几的利润卖给所有的门店，后来你规范建完工厂以后发现，你卖完了以后是赔钱的按照原来的价格，按照你又不能说我一改包装直接把钱涨上去，在早期那个时候我们交了大量的学费。但恰恰有那个时候我们交的学费才有现在所谓的我们对复合型调味品这个行业的理解。我们现在整个的调味品生产也确实是跟以前完全不可同日而语了，也才有了我们从原来单纯的线下，逐渐地走到线上。因为线上不光是我们从外卖原有餐厅的一些品种外卖，而是说我们多年来对行业或是说对复合型调味品加工的认知，然后去把其他产品通过我们平台销售出去。

这些年带给我的思考，十四年我们酱汁的味道，我们在复合型调味品这个领域里头，我们不断地去深耕细作，通过我们黄记煌门店不断地断口输出，然后获得了过亿的消费群体。我们近五年来从我们整个的统计来讲，大概我们平均每年调味品单锅的销售量，都在1300万-1500万，今年应该可能会突破1500万以上。意味着我们每年大概应该有4000万-5000万的基础消费人群。有了消费人群，通过不断完善的现代化标准复合型调味品生产厂，把我们这些复合型调味品投入到线上、家庭或者是其它B端餐饮企业。餐饮企业走入新零售领域的优势在于对味型的研发，十四年来，我们对味型的研发有大量积累，我们从黄记煌三焖锅到黄记煌一汁成菜，是我们这么些年通过不经意间基础的投入，到现在发现我们什么才能是真正的结合餐饮新零售现在的风潮，然后把我们原来这些不具备零售属性的产品把它零售化。那么复合调味品的增长，可能才是我们未来在企业经营当中的核心。

我是在餐饮行业里最早倡导减法生活的，什么事其实老祖宗早就告诉你了，叫大道至简。我们作为一个专业的厨子，应该把我的专业所学通过我对这个行业和味道的理解把它变得更加简单。其实从黄记煌三汁焖锅来讲，包括我们现在线上复合型一汁成菜也好，都是通过我们对这个行业和技术的理解，通过我们不断升级的加工设备和加工手段，然后把原来特别复杂的调味过程变得简单，这才是我们需要做的，这才是一个专业的厨子所应该干的事。

当然很多人去过我的办公室，大家也都觉得黄耕虽然是一个玩家，但是每天都在不断地研究产品，研究我们企业未来到底想做什么，这才是未来我该干的。从企业的管理角度来讲，这么多年来可能一直是从放任的角度去做的，因为我从来就不去公司，我觉得公司的管理是太复杂的一个过程，每一个部门我们只要把信得过有专业知识的人放在那个位置，我觉得这个才是我应该做的，剩下的就是做我喜欢的事，当好一个厨子，谢谢大家！