营养素保留因子（nutrients retention factors；NRF），工学-食品科学与工程-食品营养-烹饪，评价维生素和矿物质在加工、烹调中损失状况的指标。计算公式为：营养素保留因子是一种“黑箱式”指标，可直接反映烹调和处理过程对食物中维生素、矿物质含量的影响。焯、炸、盐腌等烹调或处理方式会造成较大的维生素损失，炒和蒸的烹调方式中维生素保留率较高；除焯造成较大的矿物质损失外，其余烹调或处理方式中矿物质损失较小。蔬菜本身的结构对烹调中维生素的损失也有较大影响。表中列举了牛肉中部分维生素营养素保留因子。