热力杀菌技术

热力杀菌技术（heat sterilization），工学-食品科学与工程-食品工程-食品杀菌技术-热力杀菌技术，利用高温使菌体蛋白质变性，酶失去活性，DNA单螺旋断裂，从而使致病菌死亡的方法。通常认为DNA单螺旋的断裂可能是主要的致死因素。菌体蛋白质、核酸等化学结构由较弱氢键连接。当菌体受热时，氢键遭到破坏，蛋白质、核酸、酶等结构随之被破坏，失去其生物学活性。高温亦可导致胞膜功能损伤，使小分子物质以及降解的核糖体漏出。干热的致死机制与湿热的不尽相同，一般包括蛋白变性、氧化作用受损和电解质水平增高的毒力效应。热力杀菌技术包括湿热灭菌法和干热灭菌法。