食品膨松剂

食品膨松剂（food leavening agents），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂，在以小麦粉为主要原料的食品的生产中添加、使面胚起发的物质。又称食品膨发剂、食品疏松剂。食品膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两种类型。生物膨松剂依靠能产生二氧化碳（CO2）气体的微生物发酵而起膨发作用，主要指酵母。酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。酵母利用面团中的糖类和营养物质进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，生成的CO2被面团中的面筋包围，使制品体积膨大并形成海绵状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基类化合物使制品风味独特、营养丰富。利用酵母做膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，当温度过高（＞35℃），乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加。传统的“老面”可作为膨松剂，其原因在于老面中含有大量的酵母，此外，老面中往往会有乳酸菌等杂菌的存在，这些杂菌产生的有机酸会使面团产生不良的酸味，因此，通常发面后须用碱来中和。如今，生物膨松剂有液体酵母、鲜酵母、干酵母和速效干酵母等多种形式。化学膨松剂又称无机膨松剂，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。