微生物毒素（microbial toxins），工学-食品科学与工程-食品安全-食源性疾病-微生物毒素，一类由微生物基因编码、分泌或代谢产生的有特殊活性且对其他物种有毒性的物质。分类微生物毒素种类较多，根据生物学类别可分为细菌毒素（bacterial toxins）、真菌毒素（fungal toxins，mycotoxin）；根据地域来源可分为陆地微生物毒素、海洋微生物毒素。细菌毒素分为外毒素（exotoxin）和内毒素（endotoxin）两大类，在细菌致病作用中甚为重要。其中外毒素是多数革兰氏阳性细菌和少数革兰氏阴性细菌在生长繁殖过程中释放到菌体外的毒性蛋白质；内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁的脂多糖成分，当菌体死亡崩解后游离出来。真菌毒素包括霉菌毒素（mold toxins）和蘑菇毒素（mushroom toxins）。①真菌毒素主要指霉菌毒素，是霉菌产生的有毒代谢产物，多为小分子化合物，毒性强。一些毒素还具有致畸、致突变和致癌作用。已发现200多种真菌毒素，其中有几十种被公认为可对人和动物造成危害。