农作物休眠（dormancy），工学-食品科学与工程-食品工程，农作物在生长发育过程中遇到不适宜的环境条件（如严寒、酷暑、干旱等）时，为了适应环境，部分器官产生暂时停止生长的现象。农作物的休眠可分为以下几种。①自发休眠。器官内在因素引起的休眠，即使给予适宜的条件，仍会休眠一段时间而不生长发芽。比较典型的有洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等。②被动休眠。由环境条件中的不适因素所造成的暂停生长发芽，条件改善时即恢复生长。如白菜、萝卜、莴苣、花椰菜等及其他部分2年生蔬菜没有生理休眠阶段，在贮藏中常用低温等条件抑制发芽，使其处于被动休眠状态。影响被动休眠的因素除低温外，还有湿度、气体成分、化学药剂和辐射等。多种块茎、球茎、鳞茎、根茎类蔬菜，木本植物的芽或植物种子都有休眠现象。进入休眠状态的植物，积累在机体内的营养物质的消耗和水分的蒸腾等各种代谢活动都降到最低水平，对储藏保鲜有利。