变性淀粉

变性淀粉（modified starch），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品，通过物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和颗粒性质得到的淀粉衍生物。变性淀粉改变了淀粉的天然特性（如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），可适应新的要求，扩大其应用范围。按处理方式不同可将变性淀粉分为以下几类：①物理变性淀粉。包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。②化学变性淀粉。包括极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。③酶法变性淀粉。包括抗消化淀粉、糊精等。④天然变性淀粉。应用遗传学方法等培育出的具有特殊用途的变性淀粉。变性淀粉的作用主要有：①增稠稳定。原淀粉在高温、高速搅拌，泵及管道输送所产生剪切力或低pH环境中，淀粉分子易解聚，使淀粉糊黏度降低，失去增稠作用。变性淀粉分子含有许多醇羟基或羧基等亲水性基团，能与水发生水化作用，增加体系稳定性。②乳化作用。羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各环状糊精等具有乳化作用。