酱油酿造（soy sauce brewing），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，以大豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦和（或）麸皮为原料，经蒸煮、制曲、发酵、浸提、加热与配制等工艺生产酱油的过程。酱油发酵是由曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种微生物共同完成的，涉及的生物化学反应较复杂，包括蛋白质水解、糖化、酸类发酵和酒精发酵。①蛋白质水解。原料中的蛋白质在米曲霉分泌的蛋白酶作用下逐渐分解成肽和氨基酸。②糖化。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶水解成糊精、麦芽糖、葡萄糖，还有果糖和五碳糖的产生。果糖主要来源于豆粕（豆饼）糖的水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，酱油色泽由糖与氨基酸反应而得。糖化完全时，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。③酸类发酵。酱油含有乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等脂肪酸。乳酸由乳酸菌利用葡萄糖发酵而来。乳酸菌还可利用阿拉伯糖和木糖等五碳糖发酵生成乳酸和醋酸。琥珀酸可由三羧酸循环或经谷氨酸氧化产生，葡萄糖可经醋酸菌氧化成葡萄糖酸。此外，米曲霉分泌的解脂酶水解油脂生成脂肪酸和甘油。