核酸发酵（nucleic acid fermentation），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，通过微生物发酵方式，生产核酸类物质的过程。核酸类物质主要有嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸及其衍生物，如肌苷酸（5´-IMP）、鸟苷酸（5´-GMP）、肌苷、三磷酸腺苷（ATP）等，其作为食品添加剂、临床治疗药物或药物中间体在食品、药品中被广泛应用。用于生产核酸的微生物主要有枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、产氨短杆菌及其突变菌株。核苷酸[注]在微生物体内的合成分为全合成途径和补救合成途径。①全合成途径。即从头合成途径，是微生物利用葡萄糖等碳源和氮源，以磷酸核糖、氨基酸、一碳单位及二氧化碳等简单物质为原料合成核苷酸的过程。②补救合成途径。微生物利用细胞内或培养基中游离的嘌呤或嘧啶、戊糖、磷酸，通过酶的作用直接合成核苷酸的过程。补救合成途径该法可节省从头合成所需的能量及氨基酸消耗。在正常情况下，当微生物生成的核苷酸量达到一定程度时，其体内的反馈系统会抑制核苷酸继续合成，使核苷酸的合成与分解处于平衡状态。因此，工业化生产核酸类物质必须打破这种平衡。