柿子单宁

柿子单宁（kaki tannin），工学-食品科学与工程-食品营养-新食品原料，从柿树果实中取得的柿涩液中制取的单宁。柿子单宁可分为柿水解单宁和柿缩合单宁。柿子单宁中以柿缩和单宁为主，也是涩味的主要呈现者，新鲜的涩柿子果实中缩合单宁占鲜果重量的2%左右。根据柿子单宁在醇溶液的溶解性不同，又可分为可溶性单宁（soluble tannin，ST）和不溶性单宁（insoluble tannin，IST）两类。①可溶性单宁。用无水甲醇可以提取，纸层析时可迁移，为单宁的单体或低聚体。②不溶性单宁。不溶于无水甲醇，而溶于甲醇的水溶液，为单宁的高聚物。纸层析时不迁移。不溶性单宁并非真正不溶，当环境条件（如温度、酸碱度）改变时可转变为可溶性单宁。研究表明，可溶性单宁是产生涩味的主要物质。柿子单宁对人体的积极作用主要是以下五点：①抑菌和抗病毒作用。单宁能凝固微生物体内的原生质，作用于多种酶。对多种病菌（如霍乱菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）有明显抑制作用。②抗过敏。一些大分子聚合单宁具有明显的抗过敏作用，其活性与聚合度有关。③预防心脑血管疾病。