酥性饼干

酥性饼干（short biscuit），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-焙烤工业-饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经调粉、辊压（或不辊压）、成型、烘烤制成的口感酥松或松脆的饼干。常见的酥性饼干有奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干等。配方中油、糖比例高于韧性饼干，每百份小麦粉配油脂32份、糖45份，属于中档配料的甜饼干。酥性饼干面团调制采取冷粉工艺，即将糖、油等各种辅料加水充分搅拌均匀，然后再投入面粉、淀粉等原料调制成半软性面团。面团要求弹性小，可塑性大。含油量较高的饼干采用辊印成型，含油量较低的采用冲印成型。烘烤采用隧道式平炉。含油量较高的品种，进炉的底火、面火温度均较高（300℃左右），以利于产品定型，避免发生油摊（表面积呈规则形膨大）；油脂含量低的品种，进炉面火小而底火大，以利其体积膨大而在表面迅速形成硬壳。出炉时表面温度可达180℃，中心温度约110℃，需冷却到38～40℃进行包装。酥性饼干的质量要求主要包括：①外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，表面无针孔。