再制干酪（processed cheese），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-乳制品-干酪，用一种或一种以上天然干酪，经粉碎、添加香料、调味料、加热熔化等工艺制成的产品。又称加工干酪、熔化干酪或重制干酪。19世纪末，天然干酪的工业化生产在北美、西欧和澳大利亚起步。但是受保藏运输条件的限制，干酪运输困难。直到1900年，荷兰和德国的生产者将半硬质干酪和软质干酪经过巴氏杀菌处理以后封装在盒中，解决了部分问题，但此法使得硬质干酪的结构在处理过程中受到破坏，并伴随脂肪和水分析出。1911年，瑞士干酪生产者W.格伯（Walter Gerber）在干酪中添加柠檬酸盐，发明了再制干酪，最终解决这一难题。再制干酪的生产工艺包括天然奶酪的选择和破碎（选择天然奶酪需注意其成熟期、pH、风味和完整酪蛋白含量）、乳化盐的选择、其他成分的配比和估算（要符合政府法规中规定的成品水分含量、脂肪含量、盐的含量和pH）、加热和混合、包装、冷却和贮藏等：原料选择→原料干酪清洗→切割→细分切割→称重→搅拌→混合→加热熔化→包装→冷却→储藏→成品。